汁水原味牛腩

亮点

轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。

批量预制（20份量）：

1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放p = E W k B入高压锅中，冲入, { c 3 P Q y r牛骨汤至没过牛腩，调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克，上汽后压25分钟。

2Q { % $ N、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。

3、新鲜牛血500克纳盆，加冷水500克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，Q G 1 J }捞出入冰水镇凉待用。

走菜流程：

1、牛血150克切成薄片，放入砂锅垫底。

2、锅入菜籽油% S t120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克k e q z @ u煸香，放入压好的牛腩400克、牛筋15b 7 p F ; c0克，加入压牛腩的原汤400克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。

特点：香而不腻，鲜a x = A S辣微酸。

想吃铲铲蛙

亮点

牛蛙加干( N X ) R 7锅油翻炒，补味增香；用铁锨做盛器赚4 p _ 7 Z L o 5 C足了眼球，这一道香辣适口的旺销菜，每天都能卖40份！

制作流程：

1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，盛入保X I K F 5 + & Z鲜盒，加入适量盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀，腌制5分钟，随用随取。

2、锅入宽油烧至五成热，下腌好的牛蛙块850克滑约1分钟至八成熟，捞出沥油。

3、锅入菜籽油50克烧至七成热，下蒜片30克、姜末20克爆香，下入陈坛剁辣椒80克炒出香味，放入滑过油的牛蛙块，下红尖椒圈60克、紫苏碎f : _ F h @ R p30克，加蒸鱼豉油11 , ^ + ( Y P P _5克、龙牌酱油8克、盐5克、味精3克调味，淋入辣之源干锅油（湖南当地品牌）15克翻匀，出锅装盘，撒韭菜段10克即可走菜。

特点：鲜辣干香，滋味十足p j 7 p。

炸紫酥肉

这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破，不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。

初加工：老汤煮猪肉 香味留锅中

1、此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪t ! 1五花肉，花色好看，吃起来有肥而不腻的效果，而且久煮不烂。

2、猪五花改成长方块，每块约一斤二两重，先放火上将表面的猪毛烧x 0 6 F ` V X y掉，再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤，每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅，可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。

酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头，猪肉放进去煮出血水，煮至定形。肉汤煮肉味更香，而且在此锅中煮猪肉，也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中，一举多得。

3、猪五花肉入汤# ( ^ s ;锅，开大火，保持有大气泡翻滚状态煮20分钟，至肉块煮透，即可捞出。

改刀：猪皮片一( H n L : D m ? V半 变身薄鸭皮

煮好猪肉就该改刀v - F | 0 E了，先从中间一劈二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块P H Z : 2 9 $ ! o，之后，实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。

很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧，入口发韧，原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片，但不全片，只片掉猪皮的二分之一，约留0.2厘米厚的猪皮在猪* v D , ) 1 $ # d肉上。这步十分考验师傅的O Y ; U h n 1 ?耐性和刀工。而只有这个厚度，炸制后才能呈现出焦酥的口感。

蒸制：一把竹签，边/ d * C 7扎边腌

1、改好刀的猪肉依然块} 8 0 8 z F A q 8大肉厚，但成菜中每一片却都滋味十足，这主要来自于腌制时使用的一把~ ~ 2 a 3 . V竹签。

2、先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀，再均匀涂抹到猪肉块四周，涂抹时要拿一把竹签，不停在猪肉表面扎孔，然后腌制20分钟。

3、腌猪肉时加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有杂味，会遮盖肉香，所以不用。

4、腌好的肉块放入盘中，上笼干蒸20分钟，滗掉蒸出的肉汁备用。

入油炸：抹三遍香醋 入四遍油锅

1、要想将猪肉块炸透，需要四下油锅，后三次下锅前，还需要在肉皮上涂抹一层香醋，这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。

2、取蛋清1个、淀粉25克调匀，均匀抹在肉块表面。

3、入六成热油中炸5分钟捞出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。

4、再入六成热油中炸5分钟，捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油锅，炸的次数少~ Y x 9 E =了，肉皮达不到焦酥效果；炸的次数多了，肉皮很易炸老0 5 g ] ! M {变硬。

5、炸时火候最好控制在六成热，此油温下肉块吸油最少，若高过六成，猪皮就会膨胀，出现起泡现象。一旦表皮起泡，则肉里面的油分就出不来，导致入口油腻。

这里还有一个细节，就是每次抹香醋的同时，用竹签再扎一遍猪皮，可帮肉皮出油，同时也能扎破皮表面的泡泡，让困住的= y g油分流出来。

6、炸好的猪肉改成3毫米厚的片，配葱丝、甜面酱@ ; ? _ / | K f、荷叶饼上桌，表皮入口有嚼劲，肉质入口即化，美味非常。

香浓鳖汁驴肉

此菜将野生甲鱼与驴肉相结合，两种滋补 , F W V / t +食材混搭，主打滋补主题，特别旺销。调Q H t味很有特点，加入m s w J & u 4 9 &大量的蔬菜原料烹调，缓解O 5 { k A m Z f C ] }之外的调料放入粉碎机内粉, ~ {碎成粉，再放入盐中调匀即可。

自制卤v t ; m Q ? c汤：

1、取B Q h ~ : h + O Z鸡架子、筒子骨各5千克，老母鸡、火腿各2500克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入R 8 ] v q #清水50千克，n & ( ^ ] P ^ )大火烧开，改小火熬制5小时，过滤。

2、干花椒、干辣椒各1d ) b a D50克，鲜南姜、鲜香茅各500克，当归、党参各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、金h y n z毛狗脊（中药材? * 8 /，药店有售）各30克用纱布包好，放入汤中，小火熬制30分钟，捞出料包，放入冰糖200克，生抽、鸡粉各500克* s ; ^ z 5 Z o搭配米饭装盘上W m [ I n桌即可。

制作8 ? ! t @ {关键：

1、河豚的肝脏味最美，但是毒v : L M h # z x M素最大。烹制时须先将肝脏加热杀毒，待其毒性消除后继续烹制。

2、河豚宰杀制作需专业人员操作，w = Q A [ 7 g l去除河豚的毒素非常重要，未经培训人员切勿操作。
熬制肝脏步骤：锅中加入老作坊豆油和C a #猪网油，j ; a 2 ` ^ Z加入生姜、葱煸炒至金黄色转至小火，放入洗净的肝脏，用筷子轻划肝脏（不可用手勺）。待肝脏表面金黄，加入清水（筷子一起丢入锅中杀毒）盖上锅盖，小火熬40分钟，熬制过程中不可打开锅盖，谨防锅盖上水汽乱滴。

姜辣c A - W 0凤爪

姜辣味型的菜品在口味上比较新潮，成功的菜品入口应是先感觉到明显的姜辣香，其次才是辣椒的辣味。由于其独特的味型，具有很强的味觉冲击力，所以深受年轻顾客U $ E S的喜爱。

姜辣要先闻姜香，后尝到辣椒的辣味V O r ` s才对。先要将姜片充分煸香，再炒辣椒，否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖。

原料：凤爪600克。

调料：蒜子、色拉油各100克，干辣椒150克，生抽300克，味精5克，蚝油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，鸡粉15克，高汤、水各600克，姜片500克。

制作：

1、凤爪切掉趾尖，冲洗干净后焯水。

2、热V 4 S锅入色拉油、茶油，放入姜片小火煸炒至出味，蒜子、干辣椒煸炒至出香，凤爪入锅，烹料酒，一同煸炒至入味，调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉，加入高汤300克至烧开（约1分钟）。

3、将凤爪倒入高压锅中，倒入高汤300克、水600克压制3分钟后出锅，调入味精装盘即可。

家常红焖野, 9 R V 4 g 1猪肉

此菜选用野猪腿肉，口感筋道，经过白酒等调料腌制祛腥，然后放到锅内煸炒，再加入白酒略烧，二次加酒，作用可不同，第一次是为了祛除腥味，第二次@ k o F l !加入后给菜品增加了酒香味，使菜品味道更加浓郁。B Q / E )

制作：

1、野猪腿2千克洗净，砍成小块，加十三香5克{ _ 0 @ ? d n 5 $，二锅头白酒8克，葱段、姜片各4克，腌制15分钟。

2、净锅下色拉油20克，+ g 2 8 3 k # 3 Z烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香，放入Ah ^ W 8 _ 9 c b T树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。

3、另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆~ ] l ) 5内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白} 4 ! V ,糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。

4、菜品上撒熟芝& . l a Y & N麻3克，用锡纸将G S E $ B , L . Q铁盆包裹好上桌，由服P * 8 C P G ;务员用竹签划开锡纸即可。

秘制烧汁：

味精、鸡精各50克，白糖、味啉各100克E f用刀斩开即可。

制作关键：

1、卤蟹可随用随捞，只要保R s T a V持在0℃保2 r : + B鲜冰箱即可，这样可储存10天。

2、蒜末要随用随制作，可以起到杀菌、提香的作用。

3、好多师傅有x N n误区，总是认为腌制东西应该放大量) 6 f ^的盐。其实盐不是越多越好，尤其海鲜不宜多盐，只要咸味够了就可以，多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。

泰汁青柠小排

此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，口味更加融合，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮，红黄相间，汤汁浓厚。

原料：猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。

调料：A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番1 h 2 , j茄酱15克，鲜柠檬叶% E 1 * m A U J5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克）

色拉油500克（约耗60克）! B 3 4 X。

制作：

13 I / 3 H ? ,、猪排骨斩成长4厘米的段，入烧8 u ? ~至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。

2、锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。

锅塌核桃豆腐

黄豆豆腐是经过磨浆后加入卤水或者石膏点制而成，而这种核桃豆腐选用的是新鲜核桃为主料，加入了非常生态K r 7 k 6 * [的勺树叶和草o U :炉灰（也是一种中药材）一起搅打成核桃浆，然后蒸制、凝固而成，可以说它是真正原生态，没有任何添加的豆腐。

原料：核桃豆腐250克，墨鱼胶50克。

调料：盐3克，香辣汁水、生粉、色拉油各50克。

制作：

1、核桃豆腐切成大小均匀的六大片，用小刀在每片豆腐上插个小孔，掏出一些豆腐后塞入墨鱼胶，拍上生粉。

2、锅内放入色拉油，烧至五六N y N - S + R F K成热时，放入核桃豆腐，边煎边撒入盐，V : d待豆腐煎a J n l 2 o至两面金黄后，淋入香辣汁水，小火加热直至汁被核桃豆腐全部吸收r t P b (即可。

核桃豆腐的c K -制作：

第一步：制浆

取新鲜的核桃仁5千克略微浸泡，去掉核桃仁上的2 I m + z i + I薄膜，然后放入豆浆机内，f H h G u G加入新鲜的勺树叶子100-150克，下入草炉灰25克（稻草和香茅草按照3：1的比例混合，燃烧成灰即可），倒入清水2500克，用豆浆机制成核桃浆，_ S F过滤。

第二步：熬制

核桃浆烧开，慢慢搅拌均匀，然后冷却。此时的核桃浆已经开始凝固了。

第三步：蒸制

将开始凝固的“豆花”用保鲜膜密封，上笼大火蒸15分钟，取出后用纱布过滤，将多于的汁水滤出。

第四步：压制

方形容器内放入纱布垫底，然5 q N h / z r后将滤水的“豆花”都放在纱布上，用砧板压住，存放3-4小时即可使用。

香辣W & / h -汁水：

锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入姜末100克，蒜 ? :米、葱米各20克爆香，_ : . T ~ 2 1 X下入美乐香辣e I z 1 ? w &酱15克、小米辣椒碎50克，小火煸炒出香，倒入高汤200克，小火熬至香味四溢，然后放入辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精各5克调味即可。

常见问题：

问：核桃浆中加入卤水或石膏，能点成豆腐吗？

答： D ! M I ^ .不能，因为核桃跟黄豆有很大不同，它的凝固效果非y m = / ` ` 9常差，只能做出类似“豆花”的样子。

问：核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什么不同？

答：它的滑嫩感较好，带一点柔韧性以及核桃本身的特色香味。不| J $ ! Q `过这种豆腐颜色有点发灰，不像普通豆腐那般洁白。

问：核桃豆腐都可Y J 6 s Z B P -以制作哪些菜肴？J [ $ t u

答：烧、炸、凉拌、做汤都可。

有点味的扇子骨

制作：胡胖子有点味时尚餐厅

亮点

扇子骨卤熟后拆肉炒香，毛利润为65%。形似扇子的骨头也被当成了装饰，造型别致，一经推出深受好评。d Q A F 5 ? I

批量预制：扇子骨（猪的肩胛骨，因为形似扇子而得名，常用来煲汤，市场售价每斤8.5元）20根放在细流水下冲洗干净，捞出放入不锈钢汤桶中，加入干辣椒100克、姜片、葱段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香叶、小茴香各20克，调入美极鲜味汁100克、老抽、红星二锅头各4& + D f }0克、蚝油、盐各20克，加入清水（没v * B : L h R /过原料一指），大火烧n Z l = h C开转小火煮25分b @ L r ; V { F 0钟，捞出晾凉，用- d + T l手将肉拆下来，顶刀切成条待用。

走菜流程：锅入猪油100克烧E / m e 5至五成热，下煮好的肉条500克煸香，下入青椒圈40克、拍蒜15克| + k 5炒出香味$ 4 N ` { }，调入浏( * u R n }阳豆豉8克、李锦记红烧酱油3克、味精2克t ! P t，翻匀出锅即可。

制作关键：挑选扇子骨要注意三点：一是色泽光亮，带着鲜红的血丝；二是无异味；三是摸上去手感发粘，肉质有弹性。