藿香赛鲍鱼、脱骨脆皮鸭、玉笋带鱼卷

在大城市里生活人们的生活节奏比较快，做事时间紧凑，好多餐厅就会选一些小煎小炒来加快上菜速度，缩短烹饪时间，在这些小煎小炒里比较有代表性之一的就是湘菜，各大菜系里的小炒菜品有很多，而且在全国也特别出名。种类也多。好多B r z l ;食材做的菜品也很畅销，在家庭餐桌上也很Z V T [ E +常见。

坛子辣椒炒肉——关键 1.一定要先将蒜蓉和豆豉7 k N 2 4爆香，这样五花肉可以充分吸收其香味。2.大蒜叶要在起锅时加入，不要加的过早。

亮点选用_ + c 0 | 0 G ^四号青椒口感爽脆，辣味独特。

初加工 1.取四号坛子辣椒200克切成0.1厘米宽的小圈。2.精选五花肉50克，加入蚝油5克、海天红烧酱油3克，充分抓拌均匀。

熟处理 锅内放入土菜子油75克，y W 1放入蒜蓉30克、浏阳豆鼓3克爆/ | I香，放入腌制好的五花肉炒至六分} n ) X熟，放入四号坛子辣椒翻炒均匀，起锅时加入大蒜叶10克，出锅装盘即可。

青椒韭菜炒河虾—Z , A v—野生小青虾，搭配土韭菜炒制而成，口味好出菜快。关键 一定要选用鲜活青虾，不易炒老，可以更好保留虾的鲜味。

初加工 青虾15% L O G L e g0克清洗干净，去掉虾$ H 8 8头；韭菜100克切段，青椒30克切碎。

熟加工 锅内放入菜子油30克烧热，放入青虾煸炒，加入姜末5克、青椒翻炒[ & @ A，加盐5克、鸡精3克翻炒均匀至入味，起锅放入@ q 9 l _ f ! 3韭菜段快速煸炒几下，出锅装盘即可。

渣粉子炒藕丝——农家自制渣粉，酸辣干香味型，下饭神器。

初加工 米粉500克磨细，加入生姜、剁椒各50克搅拌均匀2 e ) . % Y i R，入坛发酵15天。洞庭湖莲 m I b V r藕50克切成丝。

熟加工 锅内放入菜子油30克烧热，放入发酵好的渣粉子炒香，放入藕丝50克翻炒均匀出锅装盘即可。

关键 1.此菜宜用小火炒制。2.腌制米粉的时候注意坛不能走气，一定要密封好。

小炒鸡块——这是一道“可以看的菜”，用鸟笼做盛器，更有趣味；在X 6 9 u做法上，此菜由歌乐山辣子鸡改良，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。

批量预制：

1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小@ = l w的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。

2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱u , Q + 1 3 ;节、姜片各. ; 1 D % _100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克9 O 1 | @ M s（纵向G 4 . 9 A Q 一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表/ Q A n T皮发白、起皱，起锅装入竹T W ;篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里~ @ | P V u J k t。

走菜流程6 | # ] # O：

锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，m @ N I g再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。

小贴士：

1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。

农家小炒肉——这款菜品在咱们生活中非常见，大小餐馆都热卖，有一家餐厅以此菜做出了m } L v P L爆款，光一道辣椒炒肉就开了好几家分店。深受广大顾客的喜爱。

菜品服务要求：

乘热上桌不宜过凉，影响出品口味质量。

主料：五花肉切成0.2厘米厚，8厘米长的薄片

辅料：鲜杭椒、香芹、杭椒去头、尾，一片为二。杭椒片150克、香芹50克。

配份标准：五花肉片250克。

调料：蚝油12克a M z I g、老抽I 7 9 ] , 3 q2克、豆豉4克、一品鲜5克、味精4克、盐5克、蒜片10克。

制作：

1、锅内加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蚝油、豆豉、蒜片翻炒均匀倒入小碗备用。

26 W y l @、另起锅加入杭椒，加入盐小火煸炒至断生，加入炒好的五花肉片，香芹- a H o * @ =依次加入味精、一品鲜翻炒均匀，出锅即可

技B = d 9 w 术关键：

1、杭椒小火煸炒至断生，如果用大火会使杭椒发黑，煸炒时间约1: / q 4.5分钟，太生吃起来有生椒味。

2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。

备注：

一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6两大小的手勺。

小炒脆骨——脆骨需要焯水，高压锅压制40左右。

主料：猪脆骨

辅料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三i Q h 6 I香

调料：盐、鸡精、料酒、蚝8 # ` G k油、十三香、味精

做法：

1、把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。

2、净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。

下饭卜菜——选用当地特制卜豆角和卜辣椒，口感脆爽可口，是一道下饭下酒必点菜。干煸时不需要加入任何调料，要煸出卜豆角、卜辣椒自身香味。

初加工 秘制卜豆角100克、卜辣椒150克分别切成粒；精选五花肉5} + ] P + X x0克剁成末。

熟处理 1.净锅烧热，放入卜豆角O s 2 8 / h J 、卜辣椒放入Z { T T ) ? =锅中干煸1分钟，煸香倒出。2.另起锅放入菜子油70克，加入蒜蓉40克、辣椒粉0.1克、小米椒2克、青椒米4克翻炒均匀，放入味精、白胡椒粉各1克，蚝油、一品鲜酱油各2克，红烧酱油3克翻炒，加入清水3克炒匀，出锅装盘即可。

白辣椒炒熏干——白辣椒夏季的食物，熏豆干冬季的馈赠，两种本不属于一个季节的食材，白辣椒等待了一个o f H c K N F L s秋色怡人的秋L q b P季，熏干本属于冬季为了遇见白辣椒等待了一个炫丽多彩的春季就有K H # L _了这道一年四季都畅销的家常土菜。两种食材都有咸味，烹制过程中不需要再加盐。

初加工 1.熏豆干200克切薄片，用热水泡软；白辣椒100克切段。2.将豆干片、白辣椒焯水，沥干水分。n ; R O 5 k # { `

熟处理 锅内倒入菜子油30克烧热，下入姜米、蒜米各5克，倒入豆干片、白辣椒段炒匀，调入鸡精、味精各2克，辣鲜露58 0 E 8 ^ T克F l | k，大y L D火翻炒，淋上芝麻油5克即% & ?可出锅。

自制白辣椒 将青椒300克整个焯水，捞出后沥干水分，放在太阳下曝晒一天P e 4 #，2 k p中间注意翻动一次，辣O = 1 - e 1 n 0椒变白以后用剪刀剪成两半，去蒂去籽，再拌入盐40克，放入冰箱冷藏一晚，盐融化后再晒干表面水分，放入冰箱冷冻，随用随取。

熏豆干 将豆腐块500克放入盐水中浸泡一晚，晒干部分水分，放入阴凉干燥处熏两天，洗去表面灰尘，再晒干即可。

小炒黑山羊——这款小炒搭配荷叶饼很好吃呦！记3 F K D ? n s T k得炒羊肉的时候加香菜。

原料：

黑山| # j k r 2 C 的j ] v 0 : u %羊舌300克，青红椒块200克，大蒜、干辣椒各20克。

调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片，[ h 0 : ) k U K 3待用。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊- @ ,舌炒香，再下入青红椒块炒匀，入其它调料调[ S ~ k z G味，出锅即可* L U O。

自制调味汁：

李锦记蒸鱼豉油2$ n ) $ k 5糯鲜辣，豆豉味浓。

做法：

1{ r ` o _ [ | o P、把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。

2、锅入x % ) # l { # S香料油烧热，投入姜米A i 5 [ { l ( z c、蒜米、黑豆豉D Z + ~ * #粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、3 ! L生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。

小炒0 ! 3 4 1仔兔——冷吃兔都吃过，这款小炒兔肉比冷吃还快，口感Q z O也嫩。

原料：

兔肉丁，红椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，盐，生抽，味精，生粉，料酒，葱姜汁，花椒面，香油。

制法：

将兔肉丁加生抽、盐、味精- x = j V 3 C、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟；锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味` h = &，炒香即可。

小炒鹿C E 肉

原料：

鹿肉400克　青红尖椒节60克　子姜片30克　香菜节20克　芹菜节20克　盐、料酒、辣鲜露6 j M、酱油、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鹿肉改刀成片，纳盆后加E O 1 g %盐、料酒和生粉一起码味上浆。

2.净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。

3.锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒匀便出锅。

茶香小炒骨

原料：猪精排250克，铁I Y S Z H r h观音茶叶30克，姜片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生: ` ) F _粉、白糖、味精、色拉油各适

制法：

1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞t # F 9 X ? A 0 S出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。

2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶i i A B | P叶，炸至干香便捞出待用。

3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。

临沂小炒* ( P 鸡

主料：嫩鸡一只。

辅料：姜25克，蒜25克，大葱25克，小米椒10克，大葱20克，八角4个Z ) I ? e C，青椒35克6 j Q )。

调料：

味精5克，糖5克，炒鸡粉5克，秘_ d [ ; (制酱料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味达美5，耗油10，醋20克。

做法：

1、鸡需要先过油，油温达到180度以上，烧v g 7热以后放入鸡块，勤翻动，不要让鸡块粘锅，炸一分钟左右的时候，捞出鸡块W ? 7 w I，等油温升高以后，再次复炸，一共需要炸制3分钟左右。. e ( - %

2、锅内加油35克，放入姜片，把姜片炸香，+ ! p下八角，葱，蒜炸香以后，d v G P D放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的鸡块，放入味达美，老抽q : S I ~，耗油，炒鸡粉，炒鸡酱，味精，糖5克，醋20克，翻炒均匀。

3、入水1000克，靠制10分钟，然后放入葱段，青椒块，辣椒油，花椒油，翻炒均匀以后即可装盘。

炒鸡粉：

白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克。

秘制酱料：

豆瓣酱500克，清水500克，耗油25克，味达美35克，鲜花椒250克混合以后放油靠制即可。

小炒蹄花——先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨斩成块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸，然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激，特别适合下酒。H ( p 0 v d做这道菜关键的还是卤水。

川菜卤水的秘方

配料：

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

调制：

１、将八角、桂W / + i 8 $皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草i p * C `豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２、将大块的冰^ 2 B U 0 p E糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲I * a A N碎，D O 1再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

小炒肉——一款正宗的湘味小炒肉，上一道比较家常，这一款适合酒店，你觉得呢？

食& _ 7 g ( e K材：五花肉，尖x 5 P 5 T n K !椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉

做法：

1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。

2.用手将腌料抓匀，放f $ ` W p P置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。

3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。

4.炒锅h R H s W p T烧热，/ D l O O放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片k | v 4 j备用。

5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。

6.倒入事先炒好$ H u W z ! e O的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。

小炒葫芦干——厨师常将b a + /新鲜蔬菜晾晒成B l ; : Z串的菜干，可炒、可炖肉。葫芦干如同茄子干、豆角干，其口感韧脆，加上五花@ R X m I肉的焦香，绝对是妈妈手艺的回放。还可以用同样的手法换y , M = T成茶树菇，香菇等食材。

原料：

葫芦干300克，精选五花肉100克，青、红尖椒条各30克。

调料：

精盐、东古一品鲜x 9 z {酱油各10克，蚝油8克，味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克，色拉油800克（约耗50克）。

制作[ I 4 = z：

1、将葫芦干入沸水焯30秒，控水捞出。

2、锅下油烧热，入葱、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黄，下蚝油、东古一品鲜酱油$ n v M n T I 9炒出香味，再下葫芦干，青红椒条，最后入剩余调料调味，翻炒均匀，装盘即可。

小炒猪肝——Z T C O猪肝要撕去薄膜，浸泡血水，用手捻干水分，另外炒的时候加点五花肉提香，泡椒等料头提味去异。类似做法很多，川菜的肝腰合炒; e 4 2 ! , 2，闽菜的白油肝片等

1.猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓匀，最后撒上生粉10克拌: P Y 5 F匀码味。

2.五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖O & o t v F椒切段。

3.锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。

4.锅留底油烧热，下五花肉煸香) r x b ~ :，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精5克，酱油、香醋各6克调味，即成。

小炒D b J # 0的火爆菜肴还有很多，就暂且介绍到这里，请持续关注，后面会有更多美食介绍。