【蒜苗腊肉】的做法+配方，不调味就够味，腊肉配蒜苗又香又下饭

家常菜接地气又实惠，是食客下馆子的首选！10道接地气的精品家常菜

四季鱼头

批量预制：

1、花鲢鱼头45斤斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可。

2、人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。

走菜流程：

取炸好的鱼头块Z L | % |一份摆入砂1 a Y H 3 .锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒J H 4 { s | v b O豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入v 0 n { @ ` X 利鱼肉60克片成薄片，加入适量盐、 I 9 * E P B味精、料酒、生B c _粉上浆，入90℃的热水汆熟。

3、鲍鱼（规格为10头）6只入沸水煮透，捞p ! !出后去壳，刷洗干净。

4、海鲜菇50克飞水，沥干水分后连同龙利鱼片、鲍鱼一起放到蛋羹上，淋上蒸鱼2 v g c n豉油10克，撒青、红椒粒20克，冲入热花生油10克即| ~ @ , - A }可上桌。M ) o H j W Z &

龙利鱼片上浆汆熟后放到蛋羹上面

泡菜鸡米配荷叶饼

原料：

鸡脯肉200克，自制酸萝卜仔200克，青F w 1小米椒圈80克，红小= $ z 3 D 6米椒圈5克，荷叶饼10个。

调料：

葱、姜、蒜末共10克，盐1克，] ] C ^味精3克，p A S { R白糖3克。

制作：

1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒，加入适量盐、味精、蛋清I 7 , & 9、水淀粉上浆，然后入三成热油滑@ v I散。

2、酸萝卜仔洗净，切成黄豆大小~ b y 3 / ] n Y的粒，飞水待用。

3、锅留底油烧热，加入葱、姜、蒜末爆锅，下酸萝卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻} O & e = r t L匀，投入鸡米、红小米椒圈，调入盐、味精、白糖快速炒匀，勾芡后淋少许花椒油，出锅装盘，旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。

制作关键：i y N

1、萝卜仔不要切大丁，否则成菜口味太咸。

2、炒制时，要先下萝卜丁，充分煸掉水汽之后再下鸡米，这+ Y k I R X ) n样口味更香。

烤番茄乌鱼片} ^ h w 8 1 U 6 a ~ f ]，将两侧鱼肉带皮片下，斜刀切成薄片纳入碗中，加入适量盐、料酒、胡椒面调好底味，加入蛋清、生粉抓匀上浆。

2、锅滑透留底油烧热，下入烤番茄块300克炒g / | w G ~ J T制至软烂，冲入清汤700克烧开，调入盐、 8 : Z y $ w 7 d味精、鸡粉各5克，搅匀后下入T ) { U = H p h T自制面片200克、花菜150克| : 7 , G $ % N }煮熟，起锅5 V & t P * , &。取200克焖子盛入碗中。

2、鱿鱼打上麦穗花刀、改成块；虾仁开背去掉沙线；黄瓜切成滚刀块；木耳泡透；红彩椒K N E 6 ? j g x切块。将以上所有配料焯水。

3、锅下底油烧热，加少许清水、盐、味精熬开@ , 4 k g % D x D，下配料翻匀，勾琉璃芡后盖到煎t X V Z H H好的焖子上，跟一碟麻酱汁（麻酱加适量手捣蒜泥、莱州虾油、白糖以及纯净水稀释调匀）上桌。

制作关键：

1、煎好的焖子也可以Z W f S = j I )直接带麻酱汁上桌，即是最传统的“烟台焖子”。

2、焖子除了煎，还可以拍粉后入六成热油炸至外脆里软，风味独特。

1、F ) d批量打好的焖子。

2、开餐后厨师在明档现场煎焖子，一般每锅可以煎3斤左右，待煎出冰花状的外壳时，即可盛盘上桌。

布衣神仙鸡

鸡肉的初加工：

农家散养土鸡15只（净重约1000克/只）宰杀治净，斩去鸡脚、M b h W _ !冲净血水，加葱姜不断在鸡皮表面揉搓{ Y o f A R 5 V去腥，再加60三花米酒去腥，最后在鸡皮和腹腔% f 9 u e ~ X c ^均匀地抹上自制香料T H t粉，冷藏腌制2个半小时充分入味。

走菜流程：

1、将腌制好的整鸡取出，冲去表面多余的香料，沥干后改刀成块。

2、取15I c e { W个砂煲，每个底部垫入玉米段150克、泡涨的黄豆100克，再放入鸡块拼装回原形，用t 0 ^面团把盖子和砂煲接触的边缘部分封死。

3、取1 E ^ Z W5个大不锈钢盆，在盆底倒入食盐，厚度为2厘米。中火加热食盐，待温度达到100℃时放入封好的砂煲，小火加热90分钟，取出撕下封盖子的面团即可M w J w a上桌s & $ } @ & U N。

自制香料粉制作：

盐360克、糖、鸡精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、当归粉、沙姜粉各50克、香叶粉、小茴香粉各40克z . : = j拌匀成香料粉备用。

将盛有鸡块的砂煲放入热盐生焗

上味第一爪

提前预制：

1、冰N v f A ^ A J鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，% O ,飞水待用。

2、干辣椒节2s / @ j 4 %00克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香 S ` )香后淋在鸡爪上即可。

年轻人很爱光顾路边那些卖鸡脚、鸭脖子的小店，这些卤味浓烈爽辣，让人欲罢不能。这道菜模仿了卤货的思路，+ o = K } D以胶质丰富的鸡脚为原料，卤成年轻人最喜欢的麻辣味，葱椒料头用压鸡爪的原汤炒o 7 V P 2制后浇在菜上，麻辣味更加浓郁。此菜带火上桌，可以避免汤中胶质凝固，保持鸡脚软糯的口g 0 v x ; ( R 4 %感。

家乡 Z Q ` L a f ; i香口鱼

制作流程（以草鱼为例）：

1、鲜活草鱼（重约1500克）宰杀治净，片下鱼肉，加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个o 0 0 B、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆，入热水滑熟待用。

2、黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟，捞出垫入盘底。鱼头、鱼S s ]

3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐a - x _ ` c n w k15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半）Z B V K 0 ^ d，大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤e ; D = J : %汁一起盛入大s Q m盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。

走8 E H菜流程：

锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼5 C J D2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。

1、泰国黄花鱼头部较尖，肉质呈蒜M ` % E瓣状，口味鲜嫩，C L 7可蒸、红烧、酱焖等。与国产黄花鱼相比，它通体色泽更加金黄，尤其是鱼鳍、鱼尾，而且几乎没有腥味。目前，泰国黄花鱼市场进价为500元/件（40斤/件，折合单价为12.5元/斤，跟国产黄鱼价位相当，甚至更低一些）& e b N w Z C w X，在大型海鲜市场上均有销售。

2e 2 e l Q、走菜时，取原汤烧黄鱼。

爆炒腰花

原料：

干爽猪腰2U ; Z M 3 : %个，笋片+ + o15克，木耳10克，葱段3克，; S + N u `蒜片5克。

料汁：

鲁味鲜酱油3克、醋5克、盐1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克调匀。

制作：

1、猪腰剖开去掉腰臊，横向片成0.5厘米厚的片，打上均匀的麦穗花刀（先打一遍斜刀，将W & T O U食材旋转90，再打一遍直刀），加入料酒、花椒| k % ; h水、干淀粉拌匀腌制上浆。

2、浆好的猪腰片入七成热油快速翻- 7 K = - G + R &滚一下，倒入漏勺（勺底放笋片、木耳）控油。

3、锅下底油烧热，下入蒜片爆锅，放入腰片及笋片、木耳翻炒几下至熟，烹入料汁，大火爆炒均匀，让汁芡均匀裹在腰花上，起锅入盘即可。

制作关键：

1、此菜要选外观红亮、手感有弹性、水分少F I D 0、比较干爽的新鲜猪腰，不要选冷冻过的腰子，否则口感不嫩，色泽发乌。

2、腰花放入七成热油后要用铁筷子迅速搅e ` M E U 5散，然后倒出控油，时间若长，腰花就会变老。