排骨焖南瓜、葱油鲜香菇、蒜烧黄骨鱼这几道菜的家常做法

厨师朋友们都知道。在近几年来。四川的江湖菜都卖得挺火。这些江湖菜品制作大气。味道又比一般传统的四川要好得多。吃惯了渝派江湖菜和川派江湖菜再回头去吃四川菜。味道会大大的减少。今天为大家介h C m C P J # F 绍几款有特色的江湖菜品。都是精选自各大酒店热卖的特色菜。l g R下面就把这几道江湖特色菜的制作方法传授给大家。下面就是详细的图文菜谱介绍

巧夫秘制酥香肉

原料：五花肉750克，马蹄250克，松仁50克，鸡蛋2个，口袋饼（用面做的空心饼，也可用其它饼代l 8 o , } ;替）6个。
调料：盐15克，味精10克，料酒10克，秘制酱250克，鸡粉5克，4个八角，25颗花椒粒，高汤2500克，x d = 4 ` A水淀粉10克，葱200克，姜100克。
制作：1、猪五花三层肉修成12厘米见方，5厘米厚的方肉块。将瘦的部分片下，加马蹄、松仁制成馅备用，6 u u .剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。猪皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成9 C F C U # 2 w的u i y | / S馅抹平，再放入七成热的油里炸至上色后备用。2、沙_ ( 8 h e Q #锅中加入高汤，下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒，入炸好的肉块，小火煲2小o ] } t r ?时至酥烂。3、把肉装盘后用原汁打芡，浇X { l y & * i ` v在肉块上。4、口袋饼一切二，把葱丝放入饼中，摆在盘边。也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁，再以d 4 B小油菜、香菜点缀。
特点：肥而不腻，软香酥烂，松仁味浓。
注：J d u Z ] Y i +秘制酱的做法 500克郝大酱、5 O 7 0 X . * L P125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，将色拉油和豆油混合，加热至三成热时，下入各料，小火炒制20分钟至粘稠即可。
点评：秘制肉方的做法很多，是以大块的五花肉直接成3 a + O i菜。但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使馅肉相粘合，做法堪称巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品软嫩不腻，如豆腐般。但是应注意的是炸制肉块时油温要高，炸成的肉块/ E , ] A稍硬为好，否则易馅肉相离

泡椒牛蛙

原料：牛蛙2只（约重600克）$ A 4 8 p，姜10克，冬笋片10片，水发木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。调料：自制泡椒料20克，喜相连鸡精3克，味精1克，香油几滴。(注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣酱3斤，福顺牌香辣酱5斤，冰糖1斤，白砂糖4两，色拉油14斤，猪板油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油: - e20克，泡珠子椒 7斤，花K m f ] 0 0 0椒粒1两，鸡精1斤。制法：将4斤色拉油、2斤猪油入锅，S O j K $四成热O P z Y f 6 _的油温煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小0 Y 6 Y 9段的野山椒，小火熬半小时倒出。另起锅入10斤色拉油烧至七成热，放入1斤冰糖关火，把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、, s M W z香辣酱小火炒40分钟，至色红且豆瓣酱的水份不多时，O F c s倒入N 3 C刚才炒好T 1 J + N Z的酱料，小火再炒10分钟，加4两白砂糖，再加鸡精烧开即可。)制法：1、牛蛙宰杀去内脏，洗净剁成小块，用生粉上浆待用。2、姜蒜切片，青蒜切段，冬笋切片，木耳洗净备用。3、锅内放油烧至三成热+ b & 2 c O火烧开，出锅倒入] I } ) s 6煲内，用牛肉粉、盐、鸡精调味，小F Q -米的段，金针菇洗净备用。姜蒜切菱形片，葱改刀成马耳片备用。2、净锅上火，倒入色拉油，将香芹、金针菇炒至断生，盛入钵中垫底。3、锅洗净后，重新上火，倒入色拉油，烧至5成热时，将码好的鳝片下锅过油，捞起备用。锅重新上火，加入红油，下豆瓣酱、糍粑辣椒、小米辣椒、葱姜蒜片、十三香等炒香，加入高汤，投入鳝片、盐、鸡精、味精、料酒、醪糟，烧透至入味，最后放入花椒油、醋，稍推起锅装入垫有底料的钵中。4、锅上火下入红油，入青红椒节及灯笼椒，炒至灯笼椒金色，淋在鳝鱼上即成。
特点 麻辣味浓厚，鲜香持久，粗旷豪放，增强食欲。
关键 鳝片一定要去净血水，炒料过程中火不宜太大，用小火把料X v j炒香