东方美食2019年家常招牌菜集锦东方美食2019年招牌菜汇总

剁椒银鱼石烹蛋

此菜主料仅为3个鸡蛋，成本很低，目前店内售价为38元，毛利在85%以上。

制作流程：

1.土鸡蛋3个纳盆打散，加香葱花3克、味粉3克、鸡精2克、盐1克，红椒粒n j d $少许调匀成蛋液，倒入小盅内，带银鱼25克、剁椒豆豉酱25克、色拉油20克以及烧至280℃的石锅和鹅卵石走菜。

2.上桌后，服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼，然后将色拉油浇入石锅内，均匀倒进蛋液，待其稍稍凝固，即可用木铲轻轻翻动石头，直至蛋液全部凝固即成。

制作图示：

1.此菜所需原料。

2.上桌U T I & ~ j后! ) t / (，服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼。

3.将色拉油浇入石锅v n X % 4 R V 5 4内，均匀倒进蛋液，待其稍稍凝固，即可用木铲轻轻翻动石头，直至蛋液全部凝固即成。

剁辣豆豉酱：

锅入色拉油15千克烧至250℃，下剁椒酱（以鲜红小米椒为主料制成）50千克、姜末2500克、阳江豆豉2500克，中火翻熬15分钟，添白糖500克、味精500克再熬5分钟即可。

技术关键：

1.剁辣椒的主料通常为M x % j Z口感脆、辣度高的朝天椒，将其剁碎后加盐、白酒g N x , #，放Z R &入密封的坛子里发酵而成，但此时的剁辣椒咸T i m H H $ z . (味太重、含水量过高，难以直接入菜，因此，需将其与姜末、阳江豆豉、白糖等一同入油熬制，既能让味道更加复合，又可以蒸发部分水汽，使酱料口感更加油润。

2.银鱼出水即死、肉质娇嫩，因此放入蛋液时不要搅拌，以免y 8 a其散碎不成形。

鸡血焖鸭杂

此菜成本8元，售价25元，毛利68%。鸡血滑嫩，鸭杂脆嫩入味。L N n _ Y e L

制作流程：

1.鸡胗E Z C L o w r j100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。

2.锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜q O F f W Z N末各10克煸香，放焯好的k m Q 2 x | F O w鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣g [ t [ d妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙 8 h t m ) T M q牌酱油、蚝油各11 m J u 8 ^ 7 }鸡块色泽发黄、香味四溢，先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克，调入生抽、盐、味精、蚝油各* . o P N ] M ^，撒葱花10克即成。

酱汁：

清水70克、美极鲜味汁L H & !25克、生抽25克、葱油20克、味精N ] X {5克、辣鲜露3克、鸡精3克、白糖2克调匀。

技术关键：

空心菜在沸水中汆烫的时间需控制在10秒之内，以保持其清脆的口感。

五香) x s Y E ( c兔架

兔架与鸡架有几个异曲同工之妙处：一是每斤成本只有3块多钱，两只出一份，成本五六元左右，售价十几二十元S n Y J W，客人接受起来毫无压力；二是兔架肉薄，极易煮透，啃起来有嚼头、撑时候儿；三是只需要调一锅卤汤，制成下酒单品，可堂| $ k I ` r / g 0食、可外卖，相当便利。

制作流程：

1、: ( . v冷冻兔架20斤自然解冻后浸入清水中泡净血! d # i } Z ^水，取出氽水备用。

2、净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克，放盐250克小火炒香。汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水+ + 2 *的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖1小时，捞出晾凉备用。

3、老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。

4、取两只晾凉的+ O ~ ^ z . b # `兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。

制作图示：

1、生兔架浸泡去血水。