除夕年夜饭必备菜，糖醋鲤鱼，蒜香排骨，香辣豆腐皮，沙拉烤鸡

1.酱八宝菜

原料黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

做法

将以上原料8 5 * ^均加工成大b Y r v | n v 小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装S + ! @ 5 I ^入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱h 9 } / D r y z油每天搅拌1次5-m 9 X 4 U7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

2.酱黄瓜

原料

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

做法

将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实t 5 g，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干A I 1 n 2 {的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

3.酱莴笋

原料

肥大嫩莴p $ i 9 $笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

做法

1.把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上u c Z T | 8 % ?，重新放入小缸内。酱制l ) F P 63-4天后，即可食用。

2.莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免a Y x 7 k Y酱出的菜味不一致；若大量酱制，可4 R Z拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

4.酸白菜

做法

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌| 0 ] _ & 5 @ 2匀，腌约2天即可。

5.泡辣茄条

做法

大( I 0 u W a G : M小中等鲜茄子2000克H g n @ n z o，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去| V } M U蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，L t ]放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖n a 4，添满坛沿水，泡15天左右即成。

6. C b 7 O f /什锦泡菜

原料

圆白^ ; F ] I w菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩M z [姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老a R m 6 % x F S F { 0 9 H盐调成的溶液中，密封15天可。

9.泡萝j ( g卜条

原料

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒Z 5 d 1 h C3克

做法

将萝卜削去顶须洗净晾干a R d 4 r V，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存8 b d 0 i ) t 5 05天后，即可食用。

10.泡什锦菜

原料

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔6 t h ` =菜，萝卜，盖s h 2 * & b Z菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒43 3 f ^ M0克，红糖80克。

做法

将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2l ] . ; 7 ! {瓶内；把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生S * &米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

16.腌五/ d 1 F ~ v 0 d [香辣椒

原料

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

做法

将辣椒洗净，晒成半D - Q ` 9 C干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食e ~ 3 Y 8用。

17.红辣u m g大头菜

原料

咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

做法

将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡1 ~ + O +2-3天，取出；把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

18.腌酸辣萝卜干

原料

白萝卜5000克，辣椒粉30克，) S . ^ G l食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。

做法

1.先 将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的_ v ~ s F条，晾晒至八成干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

2.将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

19.腌朝鲜辣白菜

原料

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛g h } X Q - d 5肉汤各适量。

做法

1.U d d = e [把 白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；

2.将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干 辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；

3.用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把 _ ?因这个季节泡帛气温很适宜` ^ E ; 2 7 9 X，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

25.四川泡辣椒

原料

尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，s 3 h , 0 X明矾120克，凉开水1800克。

做法

1.先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅K i L t W 1 ! 7 6动，待粗盐、明矾溶} 3 c n 7化后，} ; o d备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

2.腌至半个月M # r V X ` 2 u ;后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个h 3 o $ Z Y月后即成，* 3 ^3个以上可b ~ X v ] N Y食用。

3.半个月后翻看1次，极为重要，否则个别? u Q _ o a )腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一5 L R (点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

26.糖醋蒜薹

原料

鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

做法

先将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；取一净坛子，放进蒜薹，然后放进j T 6糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此: v Q } ) 泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆r s c。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味, j I { r ^大增。

27.泡豆角

原料

鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

做法

先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

28.酱辣黄瓜

原料

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4- u W q s t w000克。

做法

1.将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片N ( - Z 7 ^ a (，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

2.要注意布袋内外的清洁= T u z，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。

29.腌西红柿

原料

西红柿2000克，盐1000克。

做法

1.将 红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放70 ! v ,天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；

2.然后用纸条把盖 密封起来就行了，放在阴凉m C i ` $ | [ e V通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；

3.另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆 可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

30.腌糖蒜

原料

鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。

做法

1.将 鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；

2.将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四E n ` b 0天捞出晒干；

3.坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮 开，端离火口，凉透/ 6 8 J h # t 4；

4.将处y g }理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

31.五香花色萝卜丝

原料

青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精1 e k r盐v # ; V h v（50克）盐；盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；将缸放在温暖处，约10天左右即可。

40.泡子姜

原料

新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。

做法

19 ! h U R j.先 将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5 M i Y天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；将老盐水倒入坛中X m 1，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡k & 6 F K ;住，使姜不会 移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

2.选 姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的h I u _ T鲜子姜作原料；盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果将子姜切成丝或片入u ! W U I泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原o S m 1 3 f j ^泡子姜可贮2年时间。

41.泡芹菜

原料

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。

做法

将大盐、花椒、i P w ( 3 T k G A大料、放入锅内加清水熬成五香$ : R水后晾凉；将芹菜叶择[ I Q 1 l洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

42.朝鲜泡菜

原料

大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，5; j } U 3 { @ 000克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精T } x W I / ( R，50克。

做法

1.将 白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；

2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；

30 R d ) I ! ` q.葱切碎； 蒜捣成泥。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁= = #要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。

4.时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可 9 } Q F口，具有浓厚的地方特色。

43.多味萝卜块

原料

白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克。

做法

将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝l * |卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。脆嫩适口，香辣味浓。

2.把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，Z o Z 4 ) `10天后即可1 7 ^ m ;食用。五香味浓，微觉H S ( : ( ) # a 4甜酸，色泽鲜艳。