一天卖出7千个包子的包子铺 从和面、调馅到蒸制完整流程分享

鲜肉包

和面：

1、高筋面粉750克纳入盆中，加入老面20克，慢慢地掺入20℃的清水375克搅拌均匀，放在面缸里常温发酵4小时以上待用。

2、使用时取出发酵好的面团放入搅o r # b 4拌机内，加入高筋面粉750克、水435克、白糖75克、小苏打15克（中和酸性），搅打15分钟至面团无疙瘩，表面光滑，色泽均匀时取出。（店内所有包子和面点都以此配方和面）

调馅：

1、干贝肉300克温水泡发，切成花生米大小的丁备用，海米200克温水泡发。

泡发的干贝丁和海米。

2、后腿n ` , 0夹缝肉6500克放到低速搅拌机内搅拌20分钟，搅拌过程中逐次加入高汤3000克、味精50克、生姜末50克、酱油20克、盐80克，待肉馅吸足汤汁和调料的滋味，再加入皮. * o冻400克、干贝丁Q 3 m * 7、海米混合均匀B J m $，然后入低温冷库存放1小时。

包制：

1、取和好的面团揉成5厘米粗的长条，下成剂子（每个重约60克），然后擀成中间厚、四周薄的面皮。$ d % 6 k

2、将冻好的肉馅25克包入面皮4 ( J % F中，捏出4个褶子，旋转收口后，揪掉多出来的面皮即成 W g 6生坯。

每个面皮包入馅料25克。

捏出4个褶子。

旋转收口。

3、将生坯放入30℃烤箱二次发酵2分E c w ] + l @ *钟，取出后饧3分钟，然后上笼蒸制12分钟，出笼即可。（注：饧发时间可根据当地天气适当调整。）

将生坯放入自制无# D * - z C 0 s 7门烤箱（可用普通烤箱* @ / s T F代替），饧发2分钟。

饧好的包子生坯整齐码在木架子上饧3分钟，等待上笼。

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