酒店招牌菜——余干辣椒炒肉、香椿豆腐、大珠小珠落玉盘

1、小炒黑山羊

原料：黑山羊肉250克，香菜梗、鲜小米椒各50克，荷叶饼12个。

调料：姜、蒜片各10克，味达美酱油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，鸡粉8克，胡椒粉4克，色拉油100。

制做：

1.黑y / K 1 0 3 K山羊肉切片，加味达美酱油、豉油汁、老抽拌匀；香菜切段。

2.净q ; d n w G o Z ^锅下色拉油，烧至七成热，下黑山羊+ o 5肉，大火煸干水分，入鲜小米椒、z D $ 4 0 4姜、蒜片炒香，调入味精、鸡粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出锅，也可配蒸热的荷叶饼上桌。

2、猪猪小炒

原创思路 以前炒腊肉，我们都是搭配大蒜叶，现在我们用蒜薹、折耳根作配料，菜肴口味更好。

初加工

1.老腊肉洗净，放入开水锅内，大火烧开，改中火煮至腊肉成熟，取出冲洗干净，切成长5厘米、筷子般粗细的条。

2.新鲜折耳根200克、蒜薹50克分别洗净，切成长4厘米的段。

起菜：锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，先放入蒜薹^ x % L F K = S 9段、小米辣20克爆香，再下入折耳根段，中火爆香，最后放入腊肉，用盐、味精各5克调味，大火翻炒均O * I匀后淋入芝麻油5克，出锅装盘( c Q Y C t S Y h。

3、炒脆骨

把猪脆骨治净后，投沸水k v S - %锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取: 4 K w o }出来，切成薄片。

净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗i , . 4 ~段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精D Q ( . C C )，炒入味便出锅装盘，即成。

4、小炒蘑* Y a f R X X菇精灵

“蘑菇精灵”指的是一种干制的小蘑菇，这里是把它涨发好以后，加干辣椒丝、姜丝和蒜丝等炝炒成菜。

原料：蘑菇精~ # [ ?灵50克蒜苗段20克干辣椒丝、姜丝、` . 3 | H U o蒜丝、盐、鸡粉、鲜汤、葱油各适量

制法F o 5：

1.把蘑菇精灵先用温水泡5小时，再3 % + }入锅加鲜汤和少许的U B e D盐煨入味，捞出来沥汁待用。

2.锅里放葱油，下干辣椒丝、姜丝和蒜丝先炒香，倒入蘑菇精灵后再加5 F Z少许的盐和鸡粉，最后撒入蒜苗段稍炒便可装盘上桌。

5、小炒黄牛肉

把牛肉切成片，先用蚝油、老抽和料酒码味。另把美人椒节和小米椒节一起放热油锅里炒香，其间还要| B z = } ^ 3 J调入蚝油和老抽，出锅后待用。

净锅里放油烧热，等下牛肉片炒散后，放姜米和蒜米 4 V : W V K +炒香，再加芹菜节和之& T $ % % [前已炒过的美人椒节、小米椒节，边炒边调入盐、味精和鸡精，炒匀装盘即成。

6、茶香小炒骨

原料：猪精排250克　铁观音茶叶30克　姜片、蒜片各5克　熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并( n ! o 6 W腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。

2.锅~ E p D E t b里放色拉油烧至八成热，9 2 ) G $ w a投入腌好的排骨炸至色金黄时，! ( j T $捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。

3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨c 4 F和茶叶，翻炒的: W _ U 9 l W P u同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。

7、农夫小炒

把牛肉切成小片，纳碗后加盐、料d C T R酒、生抽、鸡蛋和生粉，拌匀了码味上浆。

净锅放油，烧至四成热时，下牛肉片滑熟，倒出来沥油。锅留底油，先下^ 0 S ` C x ;干辣椒节和野山椒节炒香，待加入塘菜梗、洋葱块、汆熟的豌豆和胡萝卜片后，改大火炒断生，倒入牛肉片再放生抽、盐和味精炒匀，即可装盘。

8、小炒蹄花

先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨斩成块并粘上q ? 9 C 8 J 8 W生粉后，放到油锅里稍炸，u c w s r + !然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临q ( S 9起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激，特别适F m p y q W D合下酒。

9、小炒脆豆腐

把千页豆腐切片，在烧至三成热的 ` * p @ i Z 6油锅里过油后，捞出来沥油待用。% { i 4

锅里留底油，先放入猪五花肉片爆香。

再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒。

加入千页豆腐及自制酱z t ~ 0 T料后，才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生。

其间调入盐、味精和鸡精，起锅装盘便f h 4 4 5 ` J 0好。

自制酱料的制法是：往净锅里倒入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿，出锅便得到。

10、小炒江团

主料z 0 4 Q：江F W ( W | * ] @ ,团1条（约500克）

辅料：魔芋块150克 青椒丁100克 子姜丝50克 芹菜花20克 泡姜末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将江团治净，取净肉切大丁，加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅F % 7 ` B E放油烧热，将鱼肉丁 W -放热油锅里滑熟，倒出来沥油待用。

2.锅留底0 P 8 d {油，先下蒜末炒变色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，掺少许鲜汤后L p Z，放入鱼肉丁、魔芋块和青y L V d椒丁。

3.稍煮后撒入子姜丝， 加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒子姜丝和菜花点缀即成。