培红鱼片，红烧牛排，腰果虾仁这几道家常菜的做法

泡菜米椒腰花

这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。

原料：

猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪腰对剖开，除净E c M t u !腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水O ] K G 3淀粉拌匀码味z G 9 a 9 O ~ O上浆。

2.另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、| E P G白糖、醋、料酒、水淀粉和适r j P k - w量的鲜汤，对成碗芡待用。

3.净锅里Q ! c ( % 6 v ;放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入 D A Q L @碗芡。见其收汁便t _ . Z起锅装盘，即成。

说明：

此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。

老坛 & r E o J , m j酸菜烧跳跳鱼

主料：跳跳鱼，云南老坛酸菜。

调料：盐，味精，白糖，花雕酒，姜粒，葱粒，蒜粒，香葱段。

制法：跳跳鱼治净，冲洗干净待用；锅入油烧热，入葱、姜、蒜粒煸香，加入老坛酸菜煸炒出香，加入跳跳鱼，烹花 e 7 a Q雕酒，加盐、味精、白糖和适量清水，煮7分钟~8分钟j V 1 ? f l 7 L G至熟，关火C 0 E w ( ，加香葱段略翻，出锅装盘即可。

点评：

这道菜取跳跳鱼之鲜、老坛酸菜之酸辣，辣中透酸，鲜美爽口。

酸辣凉瓜鱼

味型：酸辣麻香味

烹饪工艺：烧

原料：

江团1 尾（约800 克）、凉瓜w @ _ ; Z ]（苦瓜）400克、泡酸菜g [ r _ = j ; w50克、姜片20克、蒜片20克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120 毫升、化鸡油100 毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量

制法：

1.将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把凉瓜除去瓤，一半切成一字p X $ A r $ 0 K m条，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡Y 2 1 h x o C酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用。

2.把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆， I k ( T备用。

3.炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒x d | a 3 n ` y和黄灯y ) k B n / ? o笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条和鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。

4.往净锅里放化鸡油50 毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。

大厨经验秘籍：

1.猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2.由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将G Y Q q c腰片下锅，以确保腰片的滑v c w # P Y嫩度。

3.花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会m G m 5 z ( 盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。

石锅酸辣驴肉

原料：带皮驴b - ( 7 $ 2肉500克，香芋100克。

调料：色拉油1千克（约耗100克），大葱& f J y a e b 段、姜片各30克，小料（泡姜R , ) .、野山椒各5克，泡椒末10克，鲜{ L x f辣椒圈3克）n q | J z，红油15克，二汤1千克，酸辣i P ( f # p鲜露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（盐、味精各10克），湿淀粉10克，鲜花椒5克。

制作 ：

1.烧去驴肉表* ) ] | h ? o H皮的余毛，放入沸水中R / % F E j大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至四+ Q n d R } s成热的色拉油中，小火拉油。

2.锅内放入清水500克，下入驴肉、大葱、F ! F 6 / _ A姜，大火烧开，小火煮15分钟，捞出后修整成四方大块，并在带皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶内。

3.香芋切成小块，蒸熟后放入石锅内垫底。

4.锅内放入色拉油50克，烧至六成x { l 8 * 1热时，放入A料爆香，下入二汤，大火烧开，用B料调味，出锅倒入装有驴肉的桶内。Q # } 4 ; z n -将桶放在火上，大火烧开后改小火煮1小时，捞出驴肉，放入汤碗内，倒入煮i $ R s I薄越好，这样更容易入味，也容易熟；

3、炒鸡胗时火候最重要：一定要大火快炒，这样才能炒出又脆又嫩的鸡胗。

酸辣蕨根粉

材料：蕨根粉120g、盐1勺、辣椒1根、橄榄油2勺、胡椒粉1/2勺、葱1根、酱油2勺、醋3勺、味精1/5勺、野山椒水3勺

做法：

1、蕨根粉开水煮至无硬心，过一下凉水，控水装盘；

2、) $ g 0 9辣椒备用；

3、辣椒碎、葱花、盐、胡椒粉、花椒面、酱油、醋、味精、野山椒水等调味品放一起，温热橄榄油炝一下；

4、把调汁和蕨根粉一起调匀，即可。

酸辣鸭肠

食材：鸭肠、芹菜、剁椒、郫县豆瓣、姜、蒜

做法：

1、鸭肠加盐与醋揉洗后用清水冲洗三到四次（要除去腥味，用盐与醋结合来洗清除得比较干净的）；

2、切成十公分左右的段；

3、姜切细丝，蒜切片，芹菜切段备用；

4、鸭肠在炒之前用水焯一下，焯的时候注意时间，看到鸭肠稍一卷起、颜色变白时，迅| a s H } 4速捞出入凉水中；

5、锅里放油，可以适当多点，烧热后放入姜蒜炒出香味；

6、加入一勺郫县豆瓣炒出红油；

7、放入两勺剁椒翻炒，因为这个剁椒是我自已做的，味道属于酸辣型，所以待剁椒炒出那股酸辣味；

8、把焯过水的鸭肠倒进锅里迅速翻炒均匀；

9、最后把芹菜放入，根据自已的口味轻重加适量的白糖与盐，炒匀后出锅。

酸辣木耳

在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素D 3 _菜。

主料：发好的木耳200克

调味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许

制法：

1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。

2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。

味型：酸辣味

说明：c F A H m w h B R

自制酸辣汁水的操作方法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜5V I e e0 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏6 d G w l @ l 8勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。