豆花咸烧白，红烧牛筋，炸红薯丸子这几道家常菜的做法

黑笋子烧鸡

首先是要选好原料，鸡一定是现杀的农家土公鸡，竹笋则要用产自贵州的黑竹笋。

把鸡治净后，剁成3厘米大小的块。另把黑竹笋用清水泡涨后，切成马耳朵节，等到放沸水锅里煮至软熟（其间需多次换水），再出z g k锅沥水待用。

炒锅置旺火上，入菜油烧热后，把鸡块下锅先生爆几分钟，然后依次下入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、蒜米、鲜辣椒节、干青花椒，待炒至锅里色红味香时，加一Z 7 A s I Q p U瓢自O Y I `制的火锅底料并掺入适量的鲜汤，接着放- N n s 9 u @ q入黑竹笋。汤沸时，加一点红葡萄` @ ] j m酒和白糖，直到文火把鸡肉和黑竹笋烧时，勾入盐和鸡精调味。

出锅装盘时，将干辣椒节和干青花椒先在热油锅里炝香，然后浇在盘中G Q %笋y I N } 8 X J C子烧鸡上面，即成。

灰豆腐果焖鸡

这道菜用到当地的6 R ! ; 3 i土特产灰豆腐果。成菜Z R L % W C Y 8 b色泽鲜艳，鸡肉糯香爽口，豆腐松泡绵柔，咸鲜味美。

将带骨鸡肉斩成大小均匀的块；灰豆腐果用温水泡5分钟，然后清洗几遍，沥干水分。

炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下入鸡块爆至J G d断生，倒出沥油。锅内放入少许熟猪油烧热，投入姜粒、八角爆香，掺入鸡汤，下入爆好的鸡块烧沸后，加精盐、灰豆腐果，转小火慢慢焖15分钟至软熟时，再放入鸡精、胡椒粉，并淋入鸡油炒匀，Y @ ) y A o b ( p起锅拣去八角装入盘内，最后撒上葱节即成。

黔味苗乡鸡

将带骨鸡肉剁成3厘米长的块，放入盛器内加姜片、葱节腌渍半小时待q ^ / 0 W用；西红柿切成小块。

炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，先下鸡块爆炒至表面收紧微干，捞出沥油。炒锅内留底油，下姜片、蒜瓣、花椒和豆瓣酱炒香，接着下糟辣椒、糍粑辣椒煸炒至油红r p ; H _ W时? Y 2 & ) M ] 9，放入爆好的鸡块，并烹c [ r料酒同炒，再掺? : I e 6 7 Q入少许鲜汤，加青红尖椒颗和番h 0 8 - O茄块烧至入味。见锅内的汁水将干时，加味精炒匀，起锅装盘即成。

小煎仔鸡

原料：仔鸡肉300克　泡椒末25克　青红七星椒节100克　子姜片40克　泡椒末、F I Q J盐、料酒9 L . q p、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把仔鸡肉斩成丁，再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。

2.锅置旺火上，注菜油烧热后，放入鸡肉丁煸炒一会儿，下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色，勾少/ r ) 5 J # & |许鲜汤- M T E z K _ x并调入盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

蹄花鸡

这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄2 . 0 n _ G的胶质又能增加汤汁的浓稠度。

把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备B w v用。

锅U c b 9 D 0里放少许油烧热，下老F N n x 0 m J南瓜片、鲜花椒、青椒节和 j ,入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛i _ v i器时撒些葱丝，即成。

豆花鸡

原料：土鸡肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 葱花20克 香辣酱40克 豆瓣酱20克 干B _ W f g H辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜3 - A P粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

制法：

1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。

2.炒锅入* B { ` 1 色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤y # 4 9，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里（见图5），并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便o ; q l $离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打b x i A成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好n m - 5 5 ~的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。

技术关键：

1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁H N / p L 8 l热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回4 Y 3 L ; e锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口3 ~ Y u n辣椒；而收Q s 5 j `汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆p { }、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。

文蛤烧麻鸡

麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡，经宰杀治净后，剁成块。另把文蛤洗净，先投沸水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗净。

净锅放菜油和D 9 w _ = b 0 :色拉油（各半），烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等，一起煸炒至水汽干时，烹米酒并掺适量鲜汤，放N - r j N Q i O R红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精3 p + D，烧至鸡肉刚熟即放入文蛤，改大火收至见油不见汁时（这样成菜才香），撒入葱花即可装盘。

黄焖农家土鸡

将土鸡宰杀治净，剁成4 厘米大小的l D y S u l I块；姜块、大蒜分别拍破。

炒锅置中火上，放入适量的混合油烧热，下姜块、大蒜爆香，放豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味时，下鸡块翻; * ! H炒，再加泡辣椒、十三香煸炒至鸡香味出。

接下来把炒好的鸡块倒入高压锅内，加适量的清水及酱油，加盖压8分钟，离火自然冷却后，倒入火锅盆内q X 0 A q ]，加汆熟的鸡血、鸡肾，撒上葱节，即可上桌边煮边食。

青椒焗鸡

制D W S ? 4 W w U &法：

去掉鸡大腿的骨头并用刀身拍平，接着用刀跟戮一遍，斩成小块后纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀腌渍待用。

取铁锅烧热，下入青二荆条辣椒和青小米辣，边B R _炒边用勺子挤压，炒至表面呈虎皮状。

倒出来置于砧板上剁成碎末。

锅里放菜油烧热，下青椒碎炒香，即制成青椒酱。

锅里放色拉油烧热，下青二荆条辣椒节和红美人椒节稍炸后，倒出来沥油。

锅留底油，下鸡丁炒散。

放入. D U z G # u ; Z姜片、蒜片、青椒酱、青二荆条节和红美人椒节一起翻炒匀，出锅待用。

把藕丁放入加有盐的沸水锅里汆一水，捞出来沥水并放煲仔里垫底。

随后同炒好的青椒鸡、瓦斯炉等一起上桌。当着客人的面把青椒鸡倒入煲仔l Y 4，淋入适量青椒油（青椒酱表面的油脂）。

盖上盖子焗两三分钟，即可揭盖食用。

番茄鸡

原料：仔公鸡1只（约1500克） 小青尖椒50 克小红尖椒50 克番茄250克姜块15 克蒜瓣30 克熟糍粑辣椒30克黄豆芽、蒜苗节、熟豆瓣酱、新鲜花椒籽、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒面、酱油、料酒、鲜鸡汤、猪油、红油、白芝麻、食用油各适量

制法：

1. 将仔公鸡宰杀治净，砍成3厘米的方块待用；小青尖椒和小红尖椒分别去蒂，一剖为二成段；番茄切成小块。

2.炒锅置旺火6 A f ~ o F * z B上，放入适量的食用油烧至] G V 9 2 w h . r七成热，再下入砍好X h R S p J的鸡块爆炒出色，捞出沥油。

3. 炒锅放入适量的猪油和红油烧热，放入蒜瓣、姜块大火炒香，加入番茄块，放入白糖煸炒，然后加熟豆瓣酱、熟糍c S m / % A m粑辣椒、小青尖椒段、小红尖椒段和新鲜~ F T U花椒籽一起炒出香味，下入爆好的鸡块，烹入鲜鸡汤，再调入精盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒，用小火焖R s r Q y P +至软熟后，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上c L y U y 6 : # o白芝麻和蒜苗节，上桌点火2 % L Z j ; u即成。

特点：鸡肉香辣微麻，配上甜酸可口的番茄，风味独特。

板栗炖鸡

原料：新鲜板栗、跑山鸡

制作过R 8 e c 0 i +程：

1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉；

2.跑山鸡洗净，沥干水分，l O H R剁成大块，用热水焯一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用；

3.净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色i E m 4后取出；

4.油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，; N Z : 1 w a 8 A加料酒大火煮开，转中火炖D ? K煮；

5.炖[ L 2 i r 8 3 @ &煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味J h c i H F V即可。

Tips：

1.剥板栗的时候要趁热剥，这样j = p t J G H u !内外皮都很容易去除；

2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。

咸鸡钵钵笋

【口味：咸鲜味】

把咸鸡Q d E Z Z ` c u肉蒸熟后撕成丝，干竹笋放清水中涨发好后切成粗丝，备用。

滋补梁山鸡

原料：

跑山鸡1500克、莲子、芋儿、枸杞f $ G H -、大枣、高汤

大葱葱白、姜片、葱结、鸡油、盐、味精

虫草花各适量( * H 0 d当归、黄芪各少许

制作过程：

1.把鸡宰杀治净，斩成块，下入加有姜片和葱结的开水锅里汆水，捞y ` ( _ w ^ C p出来沥水。

2.往高压锅里舀入高汤，放入枸杞、大枣和大葱葱白后倒入鸡块，并放入当归、黄芪、莲子等料。

3.然后舀入鸡油，调入盐和味精= b ) k，关盖上汽压至鸡肉软熟。

4.关火开盖加入事先^ j A 2 I煮熟的芋儿，起锅倒入火锅盆里，点缀上事先煮熟的虫草花。

5.随配蘸- h Y m 6碟便可上桌。