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#我眼中的春天# 黑豆焖鸡

炒鸡时加入大量的醋，避免鸡肉加热后变柴，且经过长时间的炒、炖，酸味已随热气挥发，只留醋香；辅料使用黑豆，这种黑色食材具有养生温补的作用，符合市场目前的流行趋势。

批量L u k B * s $预) d 7 7 c c T制：

1.柴鸡3只（净重约1500克/只）宰杀治净，剁成大块^ : : ~ % {，下入冷水. x @ c N I k $ R锅中加热至沸腾，捞出冲洗干净，沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。

2.锅入底油烧至八成热，下入葱段V y B * z150克、姜片150克B ? 2 6 Y 2 ,、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入香醋200克，待醋香味散发时，添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克，加清水没过u H * 5 d q = 2 G鸡块，大火烧开转小火炖20分钟，放泡发的黑豆1000克再煮20分钟，关火将鸡块、黑豆分别盛出，原汤沥渣备用。

走菜流程：

取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中，中火烧至汤汁浓稠，加拉过油的菜椒块30克s ^ r : +翻匀，装入砂锅，点缀汆熟的胡萝卜仔（一切为二）、茴香苗适量即可走菜。

姜汁热拌肘

肘子一般多用于红烧、酱焖t 3 o . 9 E H ,，让人) D & u感觉油腻，想要做成清爽style，怎么办？其实很简单，只要用大量的姜和醋给肘子解腻就可以了a U 2 } J t [ q。走菜时配上翠绿的长豇豆和鲜黄的姜碎，好吃又好看。

批量预制：

1.带5 % Q G 4 t * &皮猪前肘燎烧去尽余毛，刮洗干净，用竹签在表皮扎k L N T Y出数个小孔，放入垫有竹箅子的桶中，倒入清水10千克没过，加生k 4 9姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐30克、香叶30克、小茴香、T Q l A砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣子备用。

2.肘子表皮刷一层麦芽糖水，下入七成热油中火将表皮炸成虎皮状，捞出沥油，入沸水锅中汆烫去油，捞起沥干、冷却，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉断皮不断的块，皮向下放入碗中定型，放入小黄姜、大葱段，浇入清鸡汤，加盐、胡椒粉、料酒调味，覆T ) $ j @ @ t P膜上笼蒸90分钟至肉质粑糯，取出捡去小黄姜、大葱段，将肘子入保温箱备用。

走菜流程：

1.取一碗肘子，放入盘中，肘子原7 N Y % r ) z汤留用，表面放汆过水的豇豆节100克。

2.姜末100克装入码斗，浇入烧至七成热的菜籽油60克激香，倒入肘子原汤，加陈醋、生抽各10克、盐8克、香油5克、味精3克兑成味汁，浇在肘子上，撒葱花10克即可走菜。

说明：

1.9 K | e X“七滋八味”中的姜汁味以盐、姜汁、酱油$ D C ` .、味精、醋、香油（或红油）调制而成，既可用于凉菜，如“姜汁黄瓜”、“姜汁豇豆”，又能做成热菜，如“姜汁热窝鸡”。调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基g m 0 r础上，重用姜、醋，突出二者的味道；调制热菜时，则可根据不同菜肴风味的需要，添加郫县豆瓣或辣椒油，g x C ( 但注意要以不影响姜、醋味为前提。

2.四川的肘子分为D n c o | n L v两种，一a J 9 T - W 3 m种是不经过炸制，直接煮完再蒸，做好后外皮光滑软糯；另一种就是这道菜中的虎皮状，需要经过煮、炸、蒸三步完成，肘子皮p s i就会由光滑变成“虎皮”，软糯的同时还带着少许Q弹感觉。

酸汤鸡胗片

不同于司空见惯的酸汤肥牛、酸汤鱼，这道菜将鸡胗片与酸汤搭配。经过压制的鸡胗刨成薄片浸入酸香的汤汁，脆韧中带着浓郁的醇香，一口鸡胗一勺汤，吃起来非常过瘾。

制作流程：

1.取原切鸡胗片200克（像制作羊肉卷那样，将鸡胗按压成圆筒，j * # $ _冻，锅入清水烧沸，加少K C ,许料酒，下鸡胗片汆烫20秒，捞出沥干备用。

2.金针菇去根洗净，莴笋洗净去皮改B 2 ] - I N刀成y @ ^ K & K `片。

3.土豆粉100克2 8 = ` 2 k B M &、莴笋片50克、金针菇30克入| P ? T带底味的沸水汆烫s = n 7 M } R H E。

2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各50克，下入小鲫鱼，M S n L l # . ] ,添开水25千克W g X 2 u V Q G大火熬半小时，K I ^ 0 J /关火沥渣，留汤备用（约出鱼汤15千克）。

技术关键：

鸡胗片要保持脆嫩的口感，因此烧制时间不宜过长。[ T 8 { I 7 $

沙窝仔姜焗牛蛙

此菜的原型为“仔姜鸡”，与鸡块比起来，牛蛙更易入v { e d D 9 m f #味，成菜香辣回甜、肉质鲜嫩弹牙；魏大厨在泡仔姜的基础上又加入了泡小米辣、泰椒，使此菜在辣味和香气上更富层次。

制作流程：

1、牛蛙2只（每只重约300克）宰杀治净，切成小块后纳盆，加料酒20克、盐5克、味精3克拌匀腌制2分钟，淋适量水淀粉抓匀Q [ | i c R 1 ;上浆。

2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的牛蛙块炸约40秒，捞出沥油。

3、锅入色拉油30克烧至五成热p ? p X B，下葱花、蒜a - L } x 子各P ( S20克煸香，加泡仔姜$ y [ = $ J块30克、泡小米辣圈20克、泰椒圈10克翻炒30秒，淋红油15克，撒干红辣椒段20克大火炒香，加郫县红油豆瓣酱25克翻匀。

4、倒- q D B } {入炸好的牛蛙块，添高汤300克，烹白醋25克，调入蚝n c M油20克、东古一品鲜酱油15克、鸡精2克，小火烧3分钟，起锅前撒香芹段30克翻匀，倒入烧至8 R 1 X # J100℃的砂锅中，点缀香芹叶，扣上砂锅盖即可走菜。

小二回锅鸡

制作流程：

1、取两年半散养公鸡一只（约5斤）宰杀治净，斩成a : I3厘米见y R @ Z p #方的均匀块状，鸡腰盛V J i , h y |入码斗待用。

2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热，放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克，添入高汤5斤，下鸡精10克，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，d P G $ * r ? F y将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油n ( # G . e i b 0、猪油各50克烧热，放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味，下入鸡块，加入原汤500克，调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克，下入青、红线椒各5- @ f z i T0克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。

炒+ L $ B A h d D J鸡料：

白芷、八角各100克d K E H _、干青花椒、山东小粒花椒) q ) 0 b z d :、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各24 , & o0克、5 O v H j 8桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白. *豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各1o h S - Q 8 # 10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱：

将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。

黑松露焖道谷鸡

将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉# b h T中，香气四溢。

制作流程：

1、选生长期在G j o { ~ d n190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（b a | O重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。

3、另起锅入/ L s N底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到. u 3 X ~ y J次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡X 7 m [ 1 Y粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。