蘑菇炖肉，啤酒鸡，什锦肉丸这几道菜的家常做法

四季鱼头

此菜的辅料随四季变化而有所改变，春天用笋子，夏天加菌子，秋天放莲藕，冬天则用萝卜，故取名叫四季鱼头。

制作此菜，还得先提前制作家常汤汁。净锅放油烧热，先下豆瓣、姜片、蒜片和辣妹子酱炒香，等到掺入适量浓汤和鲜汤熬出香味后，打去渣待用。

出菜时，先把部分鱼头改刀成小块，然后放到砂锅底部（鱼脸部位须完e l O m f整地盖鱼块上边），接着再把杂菌（牛肝菌: Y { 9 # n、滑菇等）、自制面筋片等放上面，待掺入家常汤汁烧开焖10分钟后，撒上葱花即成。

肉末粑豌豆

制作/张铭

粑豌豆本是重庆江湖菜里的一款辅料，多用来炒制蔬菜或者烧制汤菜1 ~ 9 y R 6 R N U 4上合用一块大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不惬意。”

原料：

羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。

调料：

烤肉汁30克，料油（色i N 9 k r L h ! f拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。

香料粉：

熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打- Y 5 g g k J ^碎），小茴香。

烤制流程：

1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。

2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。

3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤} g y A X肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。

4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。

特点：羊肉鲜嫩入味，香飘大堂。

制作关键：

1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水* 1 F E q ] j、变老。

2、摊入3 v % s S D F羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。

烤肉汁：

老北京甜面酱1I R _ t -千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽o j p w F I L 8肉质细嫩，没有泥腥味。在“渔鲜生E 9 z + ` Y A !”新鲜餐厅，东江黑美人有两种吃法，一种是黄焖，另 K f # ! 9 a结合在一起，鱼汤奶$ . u 7白，豆香味浓郁，吃一口鱼，再喝一口鱼汤，唇齿留香。

走菜N g S W流程：

1、黑美人一条（重约1500克）宰杀治净，在鱼背打E t m腹里的黑膜也要撕掉，不然鱼的口味会发苦。

开天瘦身鱼

近两年吊锅雄鱼头成为长沙的流行菜式。为了做出一款可以让顾客记住的雄鱼，何在彪选9 L / 0 M L { d i用了新型的食材——瘦身鱼。瘦身鱼，是选大个的雄鱼，放入井水中养殖3个月而成，期间不给鱼投放任何食物，消除了鱼身上多余的脂肪和腥味，从而使b k h * D鱼的( # e b肉质细嫩、爽滑、无泥腥味O ! / F ^ B = C。瘦身鱼的成本每斤在14.8元左右，虽然比普通雄鱼稍贵，但售价却要远远高于普通雄鱼，在“渔鲜生”，一条2斤多- s q . m p的瘦身鱼售价为79元。虽然价格高，但却受到很多顾客的喜爱，此菜的日销量在30份以上。

走菜流程：

1、瘦身鱼1条（重约1500克）宰杀治$ j P净，从背部剖开待用。

2、锅入菜籽s g D + n油150克烧至七、八成热，放入瘦身鱼煎至两面金黄，加盐10克、姜片10克、白醋10克，倒入水没过鱼身煮至汤浓，调入胡椒粉; F 8 W U ] r5克、味精5克、鸡精3克，放入青辣椒圈10克、干红辣椒段3克，最后撒入紫苏10克、香葱段3克走菜即可。

炖粉

在刘聋子粉馆，炖粉有大中小三个规格：大份共有牛肉、牛杂500克，售价128元，V c p W _ ` G ~ S *匀，调入鸡精4克、盐3克，下改刀Y Q ` .成长方形的馒头片快速翻匀，待馒头片吸饱汤汁、变成红色时立刻出锅，装入烧热的石锅中即可上桌。

制作关键：

要选择类似“杠子头”这样质地较硬的馒头，以防下锅后炒散。也可以将馒头提前过油，定型的同时口感香酥，入菜效果更佳。