8款农家土菜，让食客念念不忘！

| 混椒鸡杂 |

原料：鸡胗100克 鸡肠80克 鸡心80克 鸡肝50克 血旺50克 鸡蛋干30克 芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片、豆瓣、盐、鲜花椒、高汤、菜籽: | a ^ /油、猪油各x ] , r G适量

制法：

1.鸡胗剞十字花刀后，切成火夹片；鸡肠e ] u ?改成8厘米X x u c P * ~长的段；鸡心、鸡肝改刀[ + = D成片，以K [ 8 0 A上原料均进行码味。血旺改刀成1.5厘米见方的u v _ w { X丁，加高汤煨制3～5分钟。鸡蛋干改成2厘米长的片，泡椒剁, 5 / 4 + Z 8成末J = D Q [ r = 2，待用。

2.锅内加菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香，下入鸡杂炒制。接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加盐调味后收汁亮油，放入芹菜节、青红椒弹子炒匀，起锅装盘稍作点缀即可。

| 改良热窝鸡 |

在过年的时候，川人W Y 3 u S O j `的餐桌上常常会上一道姜汁Q ` t v G o味浓郁的热窝鸡。y _ 4 ) 2 ` R F N关于热窝鸡的做法Z F F t b，民间流传着多个z * i m 8 z 0 H版本。川菜前辈路明章先生是这样烹制传统热窝鸡的：先把宰杀治净的鸡放入水锅煮至断生，捞出来切成条，纳碗后加入盐、料酒、姜片、蒜片、鸡汤等，上笼蒸熟后，取出来翻扣在盘中；接D O y y J着，另锅入油烧热，投入姜末爆香，烹入蒸鸡的汤烧沸，调入盐并勾芡，起锅前淋入明油、醋和香油，撒些葱花，浇在盘中鸡条上即成。成都的某些餐馆则推出了简易版的热窝鸡，其制法是：先把鸡块煮熟并入油锅过油，然后捞出来沥油待用；锅留底油，投入姜末和葱末爆香，下入鸡块翻炒均匀后，9 G 3 - ~再加入鲜汤、醋、花椒等调料，稍炒便起锅装盘。

川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜z - {香味中带着酸甜味。

原料：土鸡400克 青笋250克 腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克 姜片、姜粒、葱结、葱颗、豆瓣酱、蒜泥、泡豇豆节、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油n { s、植物油各适量

制法：

1.先把} w # [ x 5 H土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成t } / n 7 , E e 2块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，x ? G w | a Q待用。

2.往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水。

3.待锅中水烧开后，倒入事V V ` r W 6先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好。

说明：姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。

| 特色土豆鸭 |

把治净的土麻鸭斩成块，投入沸水锅里汆水后，捞出来待用。

另取净锅放少许的油，$ x q h b } G烧热即下鸭肉块，翻炒至鸭块收缩变色时，淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮，边炒边加老抽和生抽，见已经炒上色后，掺入鲜汤并转中火焖10分钟，待加入土豆烧至软熟，并且锅里的汤汁变得浓稠时，撒入葱花翻匀，便可出锅装盘。

| 乡味姜香兔 |

原料：去皮净? m j 1 5 A兔肉200克 子姜丝100克 泡姜丝20克 青红小& c x P w g D米辣节30克 大蒜30克 青花椒10克 泡椒19 4 b : E X H0克 盐、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油S 1 k [各适量

制法：

1.把兔肉切成条，用流动水冲至白净后，捞出来加盐和生粉码味上浆，等放入四成热的色拉油锅里滑散以后，倒出来沥油。

2.锅里放菜油，下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜丝、子姜丝和青红小米辣节先炒香，再倒入兔肉并加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至姜香味浓时，淋入少许的藤椒油，翻匀便成菜。

| 豆腐包子 |

取豆腐切成? Z b { / . R |长条块，下入七成热的菜油锅里炸定型后捞出，在一 # @包子坯，用小火烧透入味，这才将豆腐捞出摆入盘中。

将锅里剩v ] ! u q %下的汁水烧开，加适量水淀粉勾薄芡后撒入大葱颗，搅匀起锅浇在豆腐包子，最后撒上香葱花即成。

| 老盐菜汤粑汤 |

面粉纳盆，加适量的清水拌匀，? 3 F A D d 7 d和成J | 2醋、鸡精和味L @ k精，随后再把猪手块和丝瓜筒放进去，烧至入味便起锅装盘，即可。

| 酥肉扣2 l b z q l |

把猪五花肉切成条，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、花椒、姜粒、鸡蛋液和豆粉抓匀，腌渍一会儿便下入烧至六成热的油锅，炸至色呈金黄时，捞出来便得到酥肉。

将酥肉码L , ? 0摆在碗底，另取小芋儿加豆瓣酱拌匀，然后盛} + F R F z在酥肉上面，上笼蒸至芋儿B j b熟时，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。

| 百味土匪鸡 |

把猪肥肠切成小块， ( x土鸡剁成块，鸭血切成片。

锅入熟菜油烧热，投入姜# m 2块、肥肠和鸡块炒香后，下K ` I B入豆瓣酱、泡辣椒末、子姜丝等炒香，然后掺入鲜汤并放入鸭血片，接着调入鸡精、味精、醋、香油和花椒油，烧至鸡肉熟2 4 6 _ P 透时，起d j S 3锅装入烧热的石锅里，便好。

| 家乡青椒鱼 |

把青尖椒、鲜青花椒和姜a ( X O 3 L ) m E一起剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。

把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。

锅里放化猪油和K h 4 ;鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸= % L n d ) 2后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，+ { A e E + V ~ =见鱼X / } Z L头煮熟便捞P l n 8 q : = H出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。

把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。

| 子耳面烩辽参 |

面粉纳盆后，加入清水、盐和] ? t l x ] m少许的橄榄油，先用手揉成软硬适中的面团，等搓成长条再切成小块，随后逐一用U $ j E | n :拇指搓成Z t F 1 & F 9 $猫耳朵的形状，一并下到沸水锅里煮熟了备用。辽j f V ! D参涨发好以后，以高汤煨入味并捞出来切成节，随后分别放小碗里摆好。

把胡萝卜打成汁。另把胡萝Z D h卜、青笋和冬笋分别切成小丁，一并投入沸水锅里汆熟了待用。a # s e 8 /

锅里放高汤烧开，加入胡萝卜汁调好色以后，再下子耳面、胡萝卜丁、青笋丁和笋丁煮几分钟，其间加盐和味精调好味。等勾薄芡并淋少许的橄榄油以后，再出锅分别舀在盛有辽参段的w Q J ^ & /小碗内，即成。

| 地锅焖甲鱼 |

主料：已经在沸水锅里汆过水的甲鱼块、鸡肉块、猪五花肉条；

辅料：土豆块、四季豆节、s m m S青椒节和发好的软面团；

调味料：泡椒节、姜片、葱节、蒜苗节、蒜瓣、花雕酒、酱油、XO酱、甲鱼酱、豆瓣酱、咖喱粉、鲜汤、香料油、红油、色拉油和化猪油。

制法：

1.往灶膛里放入木柴，把大锅烧烫，下色拉油和化猪油烧热后，先投入部分葱节和蒜瓣炸香，再倒入猪五花肉条、鸡肉块和姜片一起煸炒，等炒至出油时，倒入甲鱼 - 8 y L块继续翻炒，边炒边淋入花雕x * I ! +酒和酱油。h / S 6 M

2.见锅里的甲鱼水分快炒干时，下泡椒节、豆瓣酱、XO 酱和甲鱼酱一- w 3 7 Y T = 4 G起炒香上色，再依次放入四季豆节和土豆块翻炒匀，等掺入鲜汤淹过所有的原料后，盖好锅盖小火焖K 9 t K P r烧。

3.焖制{ 0 k 8 _15 分钟后，揭开锅盖，把和好的软面团沿锅1 ( g边贴一圈，盖上锅盖焖10 分钟，再揭开锅盖依次放入剩下的葱节、蒜苗节、青椒节和咖喱粉，最后倒入香料油和红2 B V ? } ? H 6 D油，铲匀便可食用。