新旺流行江湖菜谱 特色酒店大菜的做法

本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效,并结合了传统工艺的长处,使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色,因而广受欢迎。

一、腌制卤水底料

1、原料& o w B X Y T N p配方:①料:八角、桂皮、山奈、花A { L 6 m v -椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒O k d A 1 k } 水应与原料肉一L s F w k s Z ! -起计算重量,按比例加入如下香精香料味溢匙肉香乙基增香剂（某宝有售）（万分之二至万分之五):去腥去异味,增香留香

②AAA(香料千分之一)增C / w 成本。

特脆弹力素(千分之一至五):增加鸭子表皮的脆度弹性,根据需要选用。注:请保持低温腌制16h N v ] ) ; /小时以上(2~4C)。重复使用三次就| 8 (应该换腌制液了。

四、油炸(爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制,用油稀释味溢匙点滴飘香（某宝有售）后,刷在鸭子表面再烤,飘香诱人

1、油锅内加入溢匙点滴飘香万分之五到千分之一,可以满街飘香2 g H _ k , v f );加入油脂抗氧化剂万分之五至千分之一,可5 * 3以保持油脂清亮无异味,增加使用次数。2、要使用压力炸锅并保持大火高热,尽量缩短油炸时间。3、油炸用油要及时更换,保持产品的稳定性。

配方二:中药配方(单位:斤V # z 9)

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3e G - + ? ? ,、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、e f ? Z . { I味溢匙味特鲜（某宝有售）0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶A R f X W B { # K、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂0.16斤、HD-6增香剂20克、肉宝王15克。刷鸭皮料(100斤用量)味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）0.4斤,HD-6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。2 $ Q : Y E

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老R Y E & B百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省k ( P钱。

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