忘掉传统做法，这些菜的新式做法好吃到不敢相信

烧椒拌牛肉

卖点：烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛4 ` Z筋肉，口感爽口，回味很足。

原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

关键：

1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，y % % B ) V A不能用刀切。

2.菜品的底味一定要给足。

家乡酱牛肉

卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉d t L X ? [ D B：B r / m J n #

菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各, 0 M Y . _ 710克，四) # 8 ^ * b p p川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽200克& S n - H = n、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。F ^ z : f

酱汁牛肉

批量预制：

1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大& , } X V #火( } 3 i d X : U Q烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸U y + S ~ X 9 ^ T v O o盘即可。

玫瑰腊牛肉

原料：玫瑰酱萝卜（用酱油、盐腌制，呈玫瑰色）400克，腊牛肉* 6 n120克，大蒜叶３克。

调料：色拉油100克，味精5克。

制法：

1、玫瑰酱萝卜洗净切米状，腊牛肉切片状。

2、锅下油O Y R . y * U1W 2 v U 1 3 ;00克，大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜- s E ) I j g Z E米炒L 1 { A c 8香。

3、再将腊牛肉放入锅9 L = ( { 2 e P _中翻炒1分钟炒熟，放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。

特点：家常口味，腊味浓香。

飘香平锅牛肉

主料：黄牛肉

配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝

调料：茶油、盐、鸡精、酱油、p y x O q % a z d蒜籽、香油、湿淀粉、泡^ D L F 8 ^ E椒水、嫩肉粉

做法：

1、将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。

2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。

3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用。

4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。

特点：茶香浓郁、牛肉鲜嫩，味酸辣、开胃。

太极牛肉夹饼

原料：牛肉150克，青尖椒200克，荷叶饼10克。# 3 L h u

调料：色拉油500克（约耗60克），盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）。

制作：

1.牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控n L V + $ 3 m }油。

2.锅内留底油。烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。

3.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻炒均匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后将炒好的牛肉放入，摆成太极的形状，l i D i (将蒸好的荷叶饼放在盘边。

干锅酸汤牛肉

菜品心得：此菜不同于传统的番茄牛腩，颜色更加H z z g红润, x 0 t = u，加之山药等食材，汤汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香气@ V S : {，成菜既有好卖相又有好味道。

做法：

1.用清水将牛肋肉500克冲洗干净，入沸水锅中焯水。

2.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋B P r K料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块。

3.西红柿300克去皮，切丁；铁棍山药100克去皮切滚刀块；胡萝卜100克切小块；圆葱100克切丁。

4.锅入色拉油10克，煸香圆葱100克、姜片20克，加番茄酱3u O o0克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤800克，放入_ 6 z h P q l煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。

关键1 山药精选料。除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁X v W @较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”。

关键2 番茄酱+西红柿。汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色z Q n 5 } d更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁n q F ? a x W 6 g15克炒香，下入2 d { ~牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各9 H # I w 8 _ r40克翻匀，调入酱油200克L r ( M d A M ^、醋100克，加清水3.5千G k K z M K克小火炖30分钟至熟p D ] K d L :软。

走菜流程：取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒V q Z R y I =葱花后即可上桌。

特点：) A e T k S u浓香微辣，家常味浓。

制作关键：最后火靠制时- x 5 J B o，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。

干锅黄牛肉

原9 D q j 0 [料：海南带皮小黄牛（买回y U p , 8 后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。

调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。

制作：

1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长B L 8 p m @ $5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。

2、锅下色拉油1T 8 A e F m w00克、黄油10克烧热，下三5 K o k S O ? :种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、m ( [ _ L蚝油。（以q j { s $ M - A G上为批量制作步骤）

3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。

味型：酱香0 k 3 ) $ @味浓。

制作关键：要先下牛皮煮半小时，然后再下牛 = v 6 6 W p j肉，否则烧好的牛皮不够软糯。

地锅牛肉

原料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）、红萝卜各400克，地锅饼10个。

调料：八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克d X + o : H !，桂皮5克，色j x a V y拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。

制作：

1.牛Z } D腩+ & : p洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1A m O $ J小时，去掉血污。

2.炒锅上火，放入色拉油50克，+ Y e * K / c /烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮J & 9 2 I `、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高g ? f w K 7汤和酱油，大火烧开，改用文7 z { G火煨制90分钟，离火备用。

3.红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

4.平底锅内放入剩余的色; ^ 1 x I拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱J + t x m 6 @，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼的做法：像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。q F C b

关键：调味时，加入的桂皮} Q S y p O c 3 o可以略多一点，能起到祛异味的作用。