菜谱：铁板黔味土豆，胭脂鹅脯，酱爆腰花，素什锦白菜卷

腐乳烧排骨

用料：

主料：猪大排500克。

调料：葱3克，姜3克，八角1颗，花椒15粒，桂皮半根，料酒2大匙，生抽1匙，老抽1/2小匙，腐乳(红)2块腐，乳汁4大匙，白糖1大匙，高汤一碗，香叶1片。

做法：

1、排骨洗净后，冷水下锅 - v，放一匙料酒，开锅后去浮沫，煮5分钟捞出，汤不要倒掉。

2、炒锅放葱、姜炒香，倒入煮好的排骨，加糖翻炒；加花椒水一碗（花椒15粒、香叶1片、八角1颗、桂皮半根），煮排骨的汤。

3、加腐乳块和汁，加料酒、生抽、老抽等调味。

4、盖锅盖，小火焖熟，待汁收的差不多时，转大火收汁即可。

烹饪技巧

1、汤d g K T ! ?不要加太多，不要盖过排骨；

2、不要再加盐了，腐乳本身很咸，可根据个人口味增减。

油淋豆腐

材料：豆腐1块、红油30g、盐1 = } ? -2g、松花蛋1个、香菜30g、香葱20g、生I e h { u抽15gv 1 o p、味精1g、糖2g。

做法：

1、小心把豆腐从盒中取出，切大片装盘。

2、皮( q % v 5 b 1 D蛋切丁_ U a u 1 ! I D摆在豆腐上。

3、香菜、香葱切丁撒在豆腐上。

4、将调料调成汁，淋在豆腐上即可。

椒麻鱼片

主料：花鲢鱼尾1条、鲜藤椒60g。

辅料：

生姜半块、小米辣8个、绿线椒3个、大蒜1个、生粉20g、腌鱼鸡蛋1颗、腌鱼盐巴10g、腌鱼花椒粉l S = G k W U F 51g、腌鱼鸡粉10g、腌鱼料酒10ml、豉油10ml、放汤盐巴20g、放汤鸡粉15g、煎鱼骨头菜籽油100ml、熬花椒菜籽油150ml。

制作步骤：

1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片；

2、将鱼肉切薄片过几遍清水控水，给盐巴，鸡粉，花椒粉，料酒，蛋清J j b 9 s Q r，生粉，上浆抓匀，鱼骨斩段备用；

3、坐锅烧热下菜籽油烧辣给鱼骨双面煎透，给姜片爆香；

4、大火，给高汤或者开水3斤、料酒、白胡椒粉煮10分钟；

5、改小火，将鱼肉一片片整齐下锅；

6、鱼肉煮开变成白色关火出锅盛入碗中；

7、另起锅下菜籽油烧辣，下鲜藤椒，小火炸出花椒油；

8、给辣椒圈，蒜头搅匀出香味成椒麻料；

9、将椒麻料淋入鱼片汤中，轻轻搅匀，让椒麻味容入鱼汤即可。