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1、百合脆青笋

做法：

1、将青笋切成薄片，加盐和味精腌渍入味，待挤干水分后，装入圆筒形的模具里造好型，再倒扣于盘中，点缀上汆熟的百合片，淋些红油，即成。

2、双味乳牛卷

制作 / 肖毅

这道菜最大亮点在于自制的/ ` p E C 6当归泡菜，将其切丝裹n , ;入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道b L u a J [绝佳的佐酒凉菜。

乳牛肉的初加工J } V z O S # 4 0：

乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥, L r ? Y ! 3 A干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每A q 2 S (两块肉的不带皮& ) B Q v ( l J r一面对接，放重物压至定型。

当归泡菜制作：

心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒6 A * D n、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸J ( k i o U &泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。

走菜流程：

1.取压好的乳牛肉改刀K % f R v i成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。

2.取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、5 } M Z ? N !鲜辣汁上桌即可。

红油蒜泥汁制作：

红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。

鲜辣汁制作：

豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。

制作关键：

1.当归泡菜要X i 5 Y吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。

2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色l n B原料染成漂亮的粉红色。

3.当归是$ ` | F , t +则做好的泡菜会发苦。

3、农妇炝锅鱼

此菜酱味醇厚、麻辣鲜香，是从开业起就保留下来的经典菜品。

做法：

1、把鱼宰杀治净，斩成大块纳盆，加盐、味精、姜葱水和料酒，拌匀了腌渍10分钟，再挂上薄糊，投入六成热的油锅炸至表面硬脆，倒出来沥油待用。

2、锅留底M 7 6 W /油，~ A ! I沸水中焯水去腥，捞出控水。

2.锅上火，下入色拉油50克烧至三成热，下入重庆火锅料30克，精制剁辣椒、姜、蒜子、青红椒块各10克，紫苏叶5克，煸炒出香，下花螺煸熟，放入高汤60克焖煮，入花雕酒I J & k =20克，味精10克调味，出锅，盛入锅仔中，撒上葱花5克即可。

关键：花螺要处理干净，否则有沙子和腥味。

9、酸萝卜老鸭煲

食9 { 0 f i N 8 x材：

酸萝卜500g、老鸭半只、葱2段、r x # A p V d = 8姜1小块、花椒1小撮、绍兴黄酒2汤匙、白胡椒6 0 } 8 g粉1小撮、油1汤匙

步骤：

1.老鸭斩成75px见方的块放入锅中，加入冷水煮开，捞出沥干。酸萝卜切块，a S o i | 4 M A葱切段，姜切片。

2.砂锅中注入油坐V p ^ ] _ & z I |火上，中火加热至4成热，煸炒葱段、老姜和花椒至散发香味，放入鸭子煸炒片刻，烹入黄酒。

3.加入开水没过鸭子，然后加入酸萝卜加盖并用大火烧! * F , ^ ` & }开，再继续用大火煮10分钟，然后改小火慢炖2小时最后调入盐和白胡椒粉即可。

10、豉香毛肚

原料：

金钱肚500克，香葱段、红椒丝各10克

调料：

厨邦酱油5克，蒜蓉、厨邦鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜, l 2 D w 6 F E片各10克，料酒20克）

做法：

1、金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水；

2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中Y } - |大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟；

3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入] n | = J ^ &香葱段、红椒丝q 4 , K i O 1 Z R和剩余的调料拌匀，装盘。

豉香麻辣汤：

清水7500克，厨邦鸡粉100克，[ s N / z厨邦酱油、川椒各200克，江牌楼川菜调味酱、花椒各150克，双汇C ( Z D o h 4 & o牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至f 5 u _ u *麻辣味浓郁时离火。