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西红柿炖鲫鱼

材料

鲫鱼、西红柿、小葱、姜、盐、胡椒粉、黄酒、油

做法

1.杀好的鱼清洗干净，鱼腹内的黑膜一定要刮除干净，将鱼身内外拍少许盐、胡椒粉，鱼腹中放入葱结、姜片，腌制10分钟。

2.西红柿洗净切块，剩余小葱切末备用。

3.将煎锅加热放油，下生姜煸香，将鲫鱼入锅中，煎至两面微黄焦香后起锅。

4.锅中留底油，放西红柿煸炒一下，炒出汁水后，添加足量的清水，加黄酒，将鱼回锅一起煮。

5.煮开后，转中火继续煮15分钟左右，至汤汁稠浓时熄火，加盐、少许胡椒粉调味，撒上葱花即可。

椒盐鸡中翅排骨

做法：1、鸡翅洗净后擦干水分对半斩块&排骨斩块加入适量盐、料酒、生粉抓匀后腌制30分钟，L ~ X ( H , o 8 m蒜头、姜、干辣椒切小段，

2、花椒备用，腌制好的鸡翅&排骨下锅前加一点面粉抓匀，锅内热油后放入鸡翅&排骨中火炸至定型，

3、捞出鸡翅&排骨后放置片刻，继续将锅内的油烧热后复炸一次捞起，锅内少量油烧热后，

4、放入姜、干辣椒、蒜、花椒爆香，倒入炸好的鸡翅&排骨，撒上适量椒盐翻炒均匀即可

柠檬蒸鱼柳

材料： 龙利# ` ) L b p鱼柳1条、柠檬1个、姜适量、蒜适量、香葱适量、香Q Y , q Z S菜适量、小米椒2个、料酒少许、盐% e I少许、胡椒粉少许、鱼露1大勺3 j q Q 5 L 8 H L、柠檬汁2大勺、糖1小勺；

做法

1.龙利鱼柳在冰箱冷藏室M N ? a自然解冻后冲洗一下沥干，用少许料酒、盐、胡椒粉略腌/ k U ? U :。 柠檬切半把汁挤出来备用。

2.小米椒、香菜` b Z a X , U ^、生姜、大蒜分别切成碎末备用。把鱼露、q 4 b z F P # G柠檬汁、糖混合均匀，再放入姜末、蒜末、辣椒末拌匀备用。

3.蒸鱼的盘子底部放上香葱节、姜片A A r P * V w。接着放上略腌过的鱼柳。淋上做Q O S K q /法2的酱汁，放入水烧开的蒸锅，大火蒸6-8分钟。取出后放上柠檬片和香菜即可

鱼头佛跳墙

做法：

1. 鱼头（6~8斤/个）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热n ] 9 / | m r G油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2. 鱼头放入砂煲，添清水o n C Z没过，加葱段、姜片各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。

3. 高汤3000克倒入锅中，加老抽280克、白糖180克、鸡粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱300克大火煮出香味，下海参（酒店& X - m s购回^ k F新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。

4. 锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的干净砂煲。

5. 另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参250克，添浓汤100克，加鸡粉、鸡精各4克，O l z h o j鸡饭老抽、盐各3克补G j e g t O U味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头A Q 3 W { 7 X上。

6. 将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可。$ S n

小贴士：

1.佛跳墙中鲍鱼的制作工艺与海参略有# & P差异，因颜色不能Z B f X _ w 过e ( 9 , w `深，调汁时老抽用量减少至80克；鲍鱼不突出葱香味，所以汁水中无需放炸葱[ ! G v - L S，只要加适量新鲜葱姜去腥即可。

鲍鱼制作：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。

2. 鱼头一般要提前放在砂煲中煨入味，客人} r ! I h点单后直接收汁，以节约时间。

3. 鱼头煨制时一定要用大火，否则香气不足，时间以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉质变老、口感发柴。

4. 芡汁一定要薄一点，否则会影响菜品口感和美观。

5. 砂锅上桌前要放在火上加热，充分激发出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。