渔港熘鱼片，莲藕炖排骨，小葱拌海红，卷心菜煎饼的做法

冷锅串串基本上在哪个城市都比较热销、也是现在比较主流的街边小吃、关注我的头条号你可以查各种小吃配方、我教大家的小吃技术重在配方、学了你就可以开j 7 6 l e [ T店，关注我不求人。

第一步，熬制老汤：

钵钵鸡最重要的就是汤汁，所以我们第一步便是熬汤，B 8 R # 5 D Y K _最好选用农村放养的土鸡和猪大骨（y } q f散子骨也可以）两根，市售的饲料鸡熬出来味s x Z / `道稍差一些（做买卖的为了4 X , Y m方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整w 8 N s $ K鸡），可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水1! * t V J ; O i f包在一个] 8 H [ , ;能封口的布袋里放入锅里（此布袋F g N E s内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，| l @ z { S u油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2：2：1，这样的辣椒面，有朝天椒的, o 2红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠。

制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、x M 5 e 0 F U X M草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸s 8 ` s 0 Z R制。这时油温低了可用小火再加热一下，但不: F 2 7 e C |要超过五成T c Y热。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，K v / & E + 0 u ,油7 G 2 n o D也就炸好了。这时我们把油倒出，篦出各种原料。然后把油再次e i ,倒入锅中。将油再次加热到五成热后，倒入白芝麻，小火炸制，并不断搅动。这时我们要注意，应该把油温控制在五成热，油温低了，适当用小火加热。待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，千万注意，不要一次把所有的热油浇在盆里，那样会把O 9 ^ Y A辣椒炸糊了。应该看到辣椒碎微微变色j _ W v ;后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。（静置两天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要静置两天7 K U Z z以上才能香气四溢。所以辣椒油要提前两天做。）

第三步，制作藤椒油：

藤椒w q , y就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜2 ^ E 4 ~ _藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆，不需降温。油进装藤椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出，只留藤椒油待用。藤椒季节性强，无法做油的可以买市面上的现成 j k T的，但是口感稍差。

第四步，做花椒油：

花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油T B u ) 7 | x一样。准备干花椒（特麻）100克，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆，不需降温。油进装花椒的盆以后，用盖子盖住j b 8，密闭4个小时以上。再用筛子将花椒虑出，只留花椒油待用。

第五步，做香葱油：

将一般小香葱250克，切碎，待500克菜籽油冒烟10秒关火，立刻倒入细碎香葱里面，密闭5分钟，| @ h虑出香葱碎，即可。

第六步，调配：

各种香油做好以后，就是调N V & O p 2 f配。一盆高汤大概3升，先+ M O W q加5ML生抽调色，再加盐适量，尝一下O P B l咸度适宜，再将冰糖化成水，加入高汤里面，边加边用筷子尝，略甜 O 1 9一两个菜块，这样有利于它把菜泡在汤料里面。

3 串法/ z n w _ ~ 串有两种，一种“心相印”，就是同面串、 一种 “KAPPA”，就是背靠背

以上就是钵钵鸡的调料的配置方法，至于钵钵鸡的选材，因人制宜，因地制宜，蔬菜类土豆片，花菜，木耳，藕片，莴笋尖，玉兰片，贡菜等，荤菜类鸭脚，鸡翅，鸡脚，鸡心，蝈蝈蛋，鸭小肠等不一一例举。都需m F l .要事先用盐水煮好，用盐水泡着，客人来吃，即便是马上配汁都能够很快入味。