经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）

1. 料油

配料：菜籽油1斤，

八角2g ，青花椒2g ，大葱半根 ，洋葱5g ，芹菜5g， 香叶1g ，小茴香2g ，桂皮1g

做法：菜籽油烧至200度左右去除菜籽油的生味，然后关f ? F p b z S r火，放大葱节，洋葱片，芹菜节在油里炸，等香料炸干了捞出来，然后放八角 香叶 桂皮 小茴香，等香料炸出香味，颜色有点深的时候捞出来，等油温降到90度左右的时候把青花椒= r X +都撒进去，然后把i T u m U -油装到桶里即可

注意：菜籽油T x刷油，韭菜的根部要多刷点油，勤翻串，刷酱油，撒鸡精，味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：烤韭菜，韭菜的根更粗熟的慢，所以刷油的时候要多刷点，烤的时候不要烤糊了，韭菜熟的也快，R ; w所以撒料的时候手速快点

5.四季豆

加工：四W / M季豆把两边的筋去除的掉，掰成长度均等的小节，然后串起来即可

烤制：双面刷油，刷酱油、要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：四季豆要烤熟，没有烤熟的四季豆是有毒的

6.藕片

加工：市场买藕，把皮削掉，切成2-3毫米厚的薄片，锅烧水煮藕片，大概煮4-5分钟即 [ A ` u香3g胡椒粉3g花椒粉2g辣椒粉适量（上色用），肉宝王2g，香油5. $ W 0 w gg 调M o K D ?和油（适量），搅拌均匀串串

烤制：双s S c面刷油，中大火烤制，刷酱油，撒鸡精味精，辣椒粉花椒粉孜然粉，刷红油，撒香葱即可

注意：牛肉烤7-8分熟就可以了，这样的牛肉吃起来嫩而且有口感

14. 生蚝

加工：x e B M y v k H选择新鲜个头均匀的生蚝，细干净，把壳敲开，放在冰柜冷冻起来，要用的时候，拿出来用水冲解冻即L U J 3可（一定要把9 r u * J G生蚝肉和生蚝壳扯开，这样方便客人食用）

烤制：生蚝摆上炉子，大火烤，上蒜蓉，等生蚝煮的冒泡泡，蒜蓉都烫了，撒小米辣，香葱即可出菜

注意：生蚝如果不新鲜就烤的时间长一点

15.羊肉串

加工：选择P . l c w L B 7 o羔羊肉、羊尾油，切成小块，进行腌制，腌制方法：一斤肉盐2.5g、洋葱适量、味溢匙味特K ) m o鲜（某宝有售）4g，味溢匙羊肉精粉（某宝有售）4g ，胡椒粉3g 嫩肉粉5g香油10g调和油适量腌制后好以后按照3瘦两肥进行串串即可

烤制：双面刷油（也可以不用刷），大火烤制，撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油，撒香葱即可

注意：羊肉烤的嫩一点，_ c 8 y e W J m鲜嫩多汁，要做到这点，主要还是靠选材，最6 ~ _ p 好用育肥小绵羊，南方的羊达不到要求，所以我们在腌制的时候用了嫩肉粉！羊肉也讲求口7 ~ = T u ( W - e感，大火烤，烤的肥肉有点发金黄色一般就可R G t以了，羊肉配孜( * X j R C然，所以烤羊肉的时候孜然的用量要稍微的大

16..锡纸金针菇

加工：准备一个长方形的锡纸盒，一小把的金针菇用水清洗a s 6 W A ^ H干净，放入锡纸盒子中，倒入小半碗水，用刷油的刷子Q k 4 3 s d D G沾k x e a e d F i ;酱油滴在金针上面，料滴均匀滴够（差不多滴3-4刷子）! / B g n t，然后上面铺慢一层蒜蓉（少要蒜蓉多要蒜蓉）

烤制：放炉子上面烤 ) z片烤的成8 . _ ^ w 3 {型的时候再翻面，这样鱼肉就不会烤烂，然后_ p ? ?双面刷酱油，烤至外皮酥焦，撒孜然，辣椒，香葱出菜q I - 5即可

其他菜品

其他菜品就是买的成品冻货了，比如说大肉串、芊芊小牛肉，这些都是成品，1 = x I , 0 O 1买来直接刷油烤，中途刷酱油，撒辣椒，花椒、孜然粉刷红油、撒香葱，烤法都是一样的。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都u n | Z k得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，y D p其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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