精品菜，自己研究做做看吧

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川味麻道鸭

制作流程：

1、仔鸭6只（净重约1800克只），宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中，中火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾30分钟。

2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐码入# 9 Z k a盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

花椒卤水h N 0 Y：

1、青、红花椒各500克，小茴香40克，排草、灵草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果F J 4 Q、肉豆蔻各5个，丁香3克，[ ; 7 _ Y 0入清水浸泡30分钟，投入三成热油中煸M u h u p l #香，捞出沥油E e ~ } P。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段Z T H d t o f、姜片各150克，香葱100克，洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，R X + = e ! i放入香料以及鲜花椒500克，鲜红小米辣250克，调入生抽200克，美极鲜150克，冰糖120克，, * A j /盐40克，鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟，待香味溢出即可使用。

豉汁炒蛤蜊

食材：

蛤蜊500克、红甜椒30克b e 9 $、黄甜椒30克、小葱少c M J { N o #许、红洋葱1个、辣椒10克、生姜1块、大蒜36 H ^ f y * Q D瓣、白葡萄酒100毫升、味醂30毫升、菠萝汁100毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、淀粉5克、甜椒粉少许、熟黑白芝麻少许、香菜20克、芝8 i & O g w f麻油少许、糖10克、盐适量

步骤：

1、将蛤蜊泡盐水，放冰箱冷藏一晚，让蛤蜊彻底吐净泥沙，洗净备用；

2、红甜椒、黄甜椒切粒，半个洋葱切丁，半个切片，大蒜切片，辣椒切圈，备用；

3、在锅中倒少许油，下蒜片、姜末爆香，倒葡萄酒、味醂、菠萝汁、生抽和老抽，加白糖、少许甜椒粉和香菜根，煮沸后熄火，加入生粉水慢慢搅拌到浓稠，做成酱汁；

4、热锅，加少许油，倒入蛤蜊，加白葡萄酒，待蛤蜊开口时就从锅中取出，丢掉没有开口的蛤蜊，煮蛤蜊的水要留用；

5、起油锅，下姜末、蒜末、葱段、洋葱丁、甜椒粒小火煸炒，再加酱汁、蛤蜊汁和辣椒圈煮沸，放入蛤蜊翻炒；

6、最后拌入少许芝麻油、 5 / N W香菜碎、熟黑白芝麻即可。

花椒谷司雪花牛

原料：

雪花牛肉200克，干辣椒丝、鲜花椒- 6 I ^ G各少许。

调料：

糖、白酒、香辣酱、牛肉酱、鸡汁、酱油、湿生粉、红油、藤椒油各适量。

做法：

1、将雪花牛肉J e P @ K切成条，纳碗加香辣酱、糖、鸡汁、酱油、白7 M U , g酒、牛肉酱和湿生粉腌味后，在油锅里滑油并+ I } F倒出来，再入平底锅略煎出锅。

2、净锅放红油，先下干, L | 0 L m辣椒丝和鲜花椒炒香，倒入牛肉条后，边炒边淋入香醋和藤椒油，起锅装盘便好。

芋艿酥排骨

主料：排骨200克。

辅- K ?料：芋艿200克，香t X ,葱10克。

调料：盐5克，味精5克，胡椒3克，料酒5克，猪油10克，鸡油10克。

制作：

1、排骨剁小块，加盐、胡椒、料酒腌制30分钟后，加鸡蛋、P i L 6 r : y , R生粉拌匀。

2、芋艿洗净，去皮，汆水备用。

3、锅内烧热油至七成热，把排骨炸至金黄色，捞g u G 0 { r )出沥U n Y干油份。

4、取一器皿，把排骨和芋艿入蒸箱蒸熟，倒入锅中，加高汤调味即可。

关键：

芋[ Q Q艿要挑选本地毛芋艿，不要买冰鲜芋艿口感不好。

回锅肉

食材：

猪后腿二刀肉300克、青蒜苗50克、甜面酱10克、郫县豆瓣酱12克、太和豆豉5克、猪油25克、菜籽油适量、小葱适量、姜适量、花椒若干

步骤：

1、整块猪二刀肉刮洗干净，冷水下锅，加入葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖f k 4 T 6 Y u煮约30分钟，直到肉熟皮软即可捞出；

2、肉稍放凉后，切成厚3毫米左右的薄片；

3、将蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫县豆瓣酱剁碎备用；

4、热锅下菜籽油、猪油，中火烧至五成热后，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉p q $ t 4透明，微微卷起呈灯盏窝状；

5、将肉片推到锅边，加入豆瓣酱煸出红油，使其均匀上色，再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味，最后依次下蒜白段和青段，炒至断生即可出锅。

萧山鸡汁笋

砧板：

临安天目山笋干200克用水泡一晚上，切细丝。

炉头：

1、将笋丝倒入锅内，加鸡汤500克，s R P . B 4 n 1 y加金华火腿丝20克、盐) ; x M + 1 r 5 %5克小火煨入味（多批量煨制）。

2、r 2 e锅内& z ! 2 a t p下熟鸡油30克烧热，下咸肉丝s 9 - W ` I20克炒香，下笋丝煸炒出香味，加猪骨汤500克烧开，加豆芽、千张丝各20克，下A料（盐5克，味精、厨邦鸡粉各3克）调味，烧入味后，下芹菜丝20克，出锅装盘即可。

椒 I入盐、味精和鸡精，下入蛋松、珧柱和韭黄节炒匀，即? S o Y 1成。

山z 7 E ) Q椒煮牛蛙

原料：牛X ) W蛙2只，丝瓜段200克。

辅料：仔姜丝350克，红2 t E % = M q E小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。

调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

制作：

1、牛蛙} G U宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆: e h U中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒! W 4 # c10克，淋热油激香即可上桌。

关键点：

1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造E A d成厚薄不匀。

2o [ . 2 W :、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加& V & * z o z 8 *汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，2 S V , T X千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，U & 9这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。