收集了全国所有的烤鱼制作技术配方，仅此一份，且看且收藏！

假日烤鱼

假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：

（一）宰杀：

假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊e 1 y背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，P z c m t 1 7 (清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刃，一条整鱼改十刀左右。

（二）腌制：

腌料配方：

酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。

腌制：

将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。

（三）烤制：

将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，Q ^ N : V 8隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。

（四）秘制鱼酱制作：

配方：

猪骨白汤膏、料酒、盐各10克，鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克，芝) [ 3麻酱、砂糖、沙茶酱各6克，花生酱9克，排骨酱3克，蚝油5克，清水20克， 9 x M ( # M i效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。

（二）蒜香味型

口味：咸鲜微辣，蒜香味浓。

原料：烤好的鱼1条。

调料：

去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒n E u粉w 1 c 1 h l * E各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。

制作方法：

（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜x @ { 7 _ w C汤熬制。

（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好f 1 @的鱼上即可。

（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评：

在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。

（三）番茄味型

口味：酸鲜微辣，味道鲜美。

原料：烤好O J的鱼1条。

调料：

色拉油、葱油各30克} V z，红油20克，番茄酱30克，F M { 3 ^ ~姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。

制作方法：

（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。

（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。

（3）m D n - 1 F E I在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评：

烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复z K k k Y R W季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议Y u - n 3 9 去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。

（四）麻辣味型

口味：麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。

原料：烤好的鲤鱼1条（约1250克）。

调料：

色拉油80克d K r a M 2，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花X % E = 6椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。

制作方法：

（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅Y q g m . C 2 1中。

（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

关键：2 S f L

辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。

点评：

烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳

状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。

（五）香辣味型

口~ l v 8 R ;味：咸鲜香辣，味道可口。

原料：烤好的鱼1条。

调料：

色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料j r w v o u酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。

制作方法M 2 c：

（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。

（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。

（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评：u _ M ] W f v

香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。

桔香烤鱼（成都红杏酒家特色菜品）

原2 ] W l q料：

鲳鱼30条（300克条），柠檬片、香叶各2克。

腌料：

雪花啤酒5瓶，五香粉60克，孜然粉90克，家乐鸡精100克，盐、菱花味精各30克，胡椒粉25克，蚝油120克，辣椒节500克，陈皮150克8 + g u =，浙绍南乳3瓶，醪糟200克，李锦记蒸鱼豉油１瓶（2.25升），李锦记生9 H E : #抽0.5瓶（1.75升瓶），干花椒、] j $ S 9 K J G j八角、山柰各50克，草果40克。

调料：

色拉油5千克（约耗750克），A料（红油20克，五香粉2克，V W ? = k z z p孜然粉3克），葱花5克，芝麻2克。

制作方法：

（1）鲳鱼宰杀治净，去内脏，洗净后在鱼身上打上0.2厘米深的一字花刀。

（2）取一容器，放入腌料搅拌均匀，放入改刀的鱼腌渍约12小时。

（3）将腌好味的鲳鱼取出，用清水略洗，挂于! 6 w通风处风干12小时至表面无水分。

（4）锅0 . 7 g 7 b置旺火上，加入色拉油，烧至五成热时，下入鲳鱼，改小火浸炸至色泽金黄，3 6 6 K B ) 3 ]起锅放凉，装入盘中，加入调匀的A料，入微波炉内直接高火加热3分钟，取出后撒上葱花、芝麻，用柠檬A V 9 _ 1 0 ) 8 U片、香叶点缀。

金牌家乡烤鱼

原料：

鲜鲈鱼1条（重约750克），圆葱丁、花生X ? t y &碎、自制x = ! i V H ~ S ^五香黄豆、树椒段、香菜段各20克9 H f ^ 1。

调料：

秘制麻辣酱20克，红油10克，腌鱼料（盐5克，花雕酒8克，姜汁u C y $ ~ ) T5克，劲霸鸡汁3克，葱、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（实耗75克）。

秘^ F 9 5 s制麻辣酱配方：

将郫县豆瓣酱、家乐 ; j s ` : $香辣酱、c ^ u老干妈油辣椒、三五麻辣精油各10克、K / : e东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、黎红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克调匀即可。

自b 3 Z i O制五香黄豆制法：

将东北黄豆用清水泡涨，500克黄豆放30克盐、20克五香粉、Y [ /葱、* u Q / O B q姜段各10克，涨发12小时，捞出，用油炸至口感酥香即可。

制作方法：

（1）将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃，洗净去脊骨，改刀成片状放入盆中，用腌鱼料腌制10分钟入味。

（2）锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入鱼片，炸制5分钟成金黄? m v : r色时捞出，摆入盘中。

（) a I川椒60克下入锅中炒至酥G f ,香，下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时，下入孜然50克一# @ 4 8 c E Z起炒制2-3分钟至熟香，下入川椒颗翻炒均匀

制作方^ F V s d + Y k法：

（1）将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自# w R E n脊背部插出，依净穿过4条鱼。

（2）将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。

（3）净锅上火，加入色拉油，y C 烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油] = 5 p A中，炸2-3分钟，S N v g % [ 1炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则. y U .说明鱼已经成熟。

（4）捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口

关键：

1、= m n s鱼料中不能加糖，要在刷酱料` I !中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会E + B O z 0 b [ n产生焦黑的颜色，且e M b ( 5会产生苦味。

2、炸好的鱼一定要在其N , e T -两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。

3、必需急火快炸。急火炸制会让8 / b鱼体的表面迅速变硬， k u可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。

老叶烤鳕鱼

原料：

冻银鳕鱼1件（120克）

调料：

洋葱10克，京葱10克，干葱10克，万字酱油20克，日本味淋5克，日本烧汁15克，麦芽糖5克，黄酒5克。

制作方法：

（1）将银鳕鱼去鳞. M . ( M * { ? q U i K个咸 # F 7 6蛋黄（烤香、碾碎），L P d h h小火编妙出香，放入搅碎: S ^ : 4 _的X * m C P O ! P香蕉苹果泥和20克姜汁，小火炒香，放入500克泰国辣酱妙至变红，放入30克番茄沙司炒匀即可。

虾头油制作工艺：

取700克干海米洗净，入沸水中大火汆透，捞出控水。锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入海米 ! . e n w w20千克、鸡精250克、冰糖100克、盐100克小火熬2# u A p l F / { [小时，入味@ m v Z a & f f u精200克调味即可。

制作方法：

（１）金龙鱼去皮、去内脏，洗净后放入香辣汤中浸泡2小时。

（２）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入金龙鱼小火浸炸1分钟至表皮发干，取出控油，改刀成宽2厘米的圈，装入盘中。

（３）锅内留油30克，烧至七成热时放入豆豉、泡甜酸椒小火煸炒出香，用孜然粉、生抽、味H T = F L w 1 : #精、白糖、红油、清水炒香^ & 3 0，取出倒在金龙鱼上，入烤箱内（温度100℃）烤1分钟，取出上桌。

特色清江烤鱼

原料：

清江产鲤鱼（也可以用其它草鱼、鲤鱼、鲈鱼代替）1条（重约600克），折耳根、洋葱丝80克，黄瓜片50克，葱白丝、香菜叶0 x h / k $ z、红椒丝10克。

调料：

盐6克，葱姜汁10克，白酒5克，鸡精15克，鲜汤15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十R D 4 o三香3克，秘制料油30克，花椒油15克，红油豆瓣20克，花生油800克。

秘制料油配方及制作：

锅内放入花! X X z生油1500克，{ , h 1烧至七成热时放入辣椒面500克，香叶100克，整葱、整姜各50克，八角20克，紫草150克调匀后离火，放置24小时即可使用。

制作方法：

（1）鲤鱼宰杀，去鳞、去鳃，从腹部开膛取出内脏，洗净后去其中骨、肚档刺，在鱼肉上打间距为1.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，加盐、葱姜汁、白酒腌渍10分钟备用。

（2）折耳` g 7 r K r根切0.5厘米见q , ? b方的小粒。

（3）锅坐火上，锅内放入花生油，x A f O i H烧至七成热时下鲤R 2 } O # _ 1 q鱼小火浸炸5分钟u 3 t ` P ) .捞出；锅} ` o 7 ) J g内留油30克，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒3分钟，取出放在烧了10分钟} x I / k的平底铁锅内，周围用黄瓜片装饰，再放上炸后的鲤鱼。

（4）另起锅放花生油20克，烧至六成热时放入红油豆瓣小火煸炒2分钟，放鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、鸡精F L ! . V e、秘制料油、: * I B花椒油小火翻炒2分钟离火，下入折耳根翻匀，出锅浇在炸好的鲤鱼上，撒上葱白丝、香菜叶、红椒丝。上桌后| F l - ~ i z , b C X出15千克油放在一边待用。

2、锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3—5分钟后盛F s c q ` d n c g出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3—5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

3、取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10千克油的温度降到五成热时将其倒入桶中，待油温降到四, z K S j成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等8 h ) A [ l 油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入$ S D : q h o，盖上盖子静置48小时即可使用。

特点：

红油味浓，色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼[ 7 ; $ E制方法也很独到。) M | ^ U | X b

制作方法：

（1）将带鱼洗净切8厘米长的段，在带鱼表面打一字刀，加入腌料腌制1小时，将香茅草段铺在烤盘上备用。

（2）锅中倒入色拉油烧到八成热下入腌好的带鱼段，中火炸1分钟至金黄色定型后捞出放入烤盘里的香茅草段上。

（3）锅内加入自制红油，烧到四成热放入风味香酱炒香，淋在带鱼上，将烤盘放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分钟。

（4）烤好的带鱼装盘，撒白芝麻点缀即可上桌。

要点：

此菜香茅味有点重，因为香茅本身香味太烈，用量要控制好，可以先用温水将香茅L E ! ~ S s B l浸泡一下去除部分香味再和带鱼一起入烤箱中烤。