舌尖上的艺术—美味全鱼宴

1.豆花鱼片

材料：

鲜鱼1条（能片成鱼片的鱼都行，我用的是草鱼）、内酯豆腐2盒、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）、淀粉[ @ @1汤匙（15ml）、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤（或者水）2碗、油100克、酱油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量

鱼片做法：

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的3 f r o :肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约C S P S j0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半，鱼排可以吊汤，或者另熬鱼汤。{ 0 @

4、将鱼x 9 8 u d m C片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

豆花鱼片做法：

1、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花，将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用，用微波炉加热一下也行。

2、乐扣| U | 7 | 9 0乐扣不锈钢锅中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸s b 3 M q v N ?得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；

3、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；

4、加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；

5、将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

6、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；

7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒F y # V T；

8、烧热50克油，烧到k S )8成热（冒烟）浇在7 9 C X = ?鱼片上即可。

2.冷锅鱼

材料：

鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好），芹菜100克、郫县豆瓣（G l v M 3 (剁碎）2汤匙（30ml）、泡} ` m I * ~ F辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）e 0 = s 2 G @20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙（15O 9 | r 0 ( y Nml）、酱油1汤匙（15ml）、花椒（最好选用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、盐适量、糖2茶匙（10ml）、鸡精少许、油100克、骨汤适量。

腌鱼调料：料酒、盐、蛋清、淀粉

做法：

1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。? v @ =鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐) N L 扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆u 4 q瓣炒香+ 7 & K t。

3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水F C ) o替代o 6 [ - ^ ( Q ~ j也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

6、将鱼块放入汤中煮断生，关火[ A n f，放入芹菜段即可上桌w . v，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄M K z s Q &豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎F 1 @ j y、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜; i D C I品。

3.酸菜鱼

材料：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡N s b X { y w 2 .青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀 i q x粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

做法：

先处理鱼，将鱼片成鱼片。

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下` ( a [ m . J。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量t q 2 n的盐抓匀，腌制15分钟。

鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

4、加B 3 I * S q入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将w l O E w C鲜味熬出来。

6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

4.水煮鱼

材料：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成x 7 f + x P B段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖C . a | i T k1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片g b 7 1 t、油500ml

做法：　

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧& 2 z贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些: [ . 9 : I s -，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花3 I ` ; C p L p L f沸以后，将腌制好的鱼片{ { j p F / z +一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮2 x x $ X . ! ,藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）

姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒2U % ` J z N f0克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、N c ` C = l鸡精少许、鲜汤250ml、油

腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油

做法：

1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两u J h V Y V X侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成F p g j =两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀0 k v # H e j I鱼身，腌制10分钟。

2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身1 ] B @ p 刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。

3、姜切姜末，蒜切j p - ( K l R , 2成大块，M _ H S芹菜去6 C c老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。

4、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡2 U ! O X椒和豆豉酱炒香。

5、放入干辣椒+ r X 0 3 H和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、Z d s L 4鸡精调味。

6、加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火

7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也g + n可以K ` p 6 e g m一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上

8、将加了配菜的鱼X N l ^ + y c放入烤箱中200度烤5分钟。

9、炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成w ] m _ P热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，! y X 3 L ~ `用香菜装饰即可上桌。

6.清蒸多宝鱼

材料：

新鲜多宝鱼一条（1斤半左右）、葱1根、姜1l P m y M f L z块、盐1茶匙（5. f + A E ) S克）、料酒1汤匙（15ml）、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量

做法：

1、在市? y $ O z场购买鲜活的多宝鱼以后（重量最好在1斤半左右），请小贩代为收拾，去除内脏和鱼鳃。回家后反 / 5 Q { ~ ` a蒸熟，可以用筷子@ h Q 8 N = , W R即可。

7.泡菜鱼

原料：

鲜鱼1条（500克左右，草鱼、鲫鱼等，我用的是鲤鱼）、泡青菜50克、泡红辣椒g { ] W T50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、酱油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、酱油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉汤500克、油。

做法：

1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出（俗称腥线），另一面相同。若是其它品种的鱼，此步骤可省略；

2、泡青菜攥干水份，切成细{ X ]丝，泡红辣椒切末；

3、炒锅烧热，放入足够多的油（可以将鱼淹没），烧F = w Y + l至8成热，（开始有烟），将鱼放入，炸1分钟左右；

4、轻轻g f U T r A m晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用；

5、 将锅中X * 4多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒；

6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸；

7、放入泡青菜丝烧沸；

8、放入炸好的鱼，烧6分钟左? a C S ] w右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上；

9、将烧入味的鱼捞出，摆盘；

10、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加v z +少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡；

11、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可。

8.豆瓣鲫鱼

材. # = M 9 ] 0 ; M料：

鲫鱼750克、郫县豆瓣2大匙、2 1 ( R B ^肉汤（或开水）1.5碗、油

调料：

姜3片、蒜2瓣、香葱3根、糖2匙、醋2匙、酱油) e 82匙、料酒5匙l i , p 4 1 / 8、淀粉1匙

做法：

1， 鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼档工作人员完成），洗净，在鱼身两侧各斜切数刀，用料酒和盐腌制片刻；姜、葱、蒜均切末，郫县豆瓣剁碎；

2， 锅中放入足够多的油，烧至8成热时，放入鱼稍炸；

3， 锅内留底油，放入郫县豆瓣、姜、蒜末炒香

4， 加入肉汤（g i G O C F或者开水），加盐、糖、醋；

5， 放入炸好的鱼，烧几分钟

6， 将鱼铲入盘中，淀粉加少{ H V d 9 7量水调匀，倒入. K } H 5 r * -汤汁中，离火用勺搅匀，浇在鱼身上，撒上葱花即可q ` ! p _

9.水煮鳝鱼

材料：

鳝鱼500克、豆芽100克（或其他蔬菜）、郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒

做法：

1、鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液）沥干水分，切段

2、用白胡椒、料酒稍腌

3、葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段

4、炒锅下2大匙油，放| { q -干辣椒段和花A = p L椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用

5、再开大火U 9 = E，将油烧至6成热时- ^ T o $ _下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部

6、炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁P ! 2 ]碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，

加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒

7、炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可

10.豆豉蒸金线鱼

材料：

金线鱼3只、豆{ / @ b A W P X豉1大匙、葱白2段、油2大匙、蒸鱼豉油、o [ ` E盐适量、料酒适量

做法：

1、金线鱼去鳃去鳞，从腹部开刀，去内脏，洗净，沥去水分

2、用盐和料酒稍腌片刻

3、将豆豉剁碎放在鱼上，上火蒸8分钟左右

4、将葱白纵向剖开（不要切断），展开成片状，切成细丝

5、将葱丝浸入凉水中洗去粘液（葱丝会自然成卷）

6、鱼蒸好后，取出后倒掉蒸鱼出的水

7、将葱丝放在鱼上

8、油烧至8、9成热，浇在鱼上即可，根据口味倒蒸鱼豉油h - e { + : - { {

11.糖醋脆皮鱼

材料：

鲜鱼一尾（传统做法用鲤鱼，我用的梭鱼）

调E j K料：

葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克（没有用清水也可以）、油1000克（实耗100克）、湿淀粉适量

做法：

1、鱼收拾干净后，4 u [ E R K ^ @ q沥干水，在鱼c 1 @ y g身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌

2、将调! S 3 t U x ~ ?料调成糖醋汁待用

3、红椒、葱白切丝用清水漂上待用

4、油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内

5、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用

6、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的芡汁，待芡汁收浓? 2 G 8 n + p i t起锅浇在鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可

12.纸包梭鱼

材料：

梭鱼1条（鲈鱼之类的亦可，那天超市梭鱼打折，所以买了梭鱼）、香芹菜100克，红椒100克，葱100克（差不多就行），姜9 .，放入煮开；

6、 放入鱼片煮变色即可，加盐调味。

15.苹果鲫鱼汤

原料：

鲫鱼（较小）2条（如果大些的鲫鱼用一条就行! $ Z ; = | P）、苹果（较大）1个、姜3片、油2汤匙（30ml）、盐适量、胡椒少量、料酒1汤匙（15ml）

做法：

1、将鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼档工作人员完成），洗净，抹干，用少量盐和料酒稍腌待用。锅烧热，放入少量油，放入姜片煎出香味。

2、将鲫鱼放入，煎至两面呈金黄色。

3、加入足够多的` Q ,开水（5碗左右i $ W N Y k h，能没过鲫鱼），加盖，烧开后转r [ G小火（如果想要汤色雪白，就用大火煲1m E B M p i A 80分钟），煲40分钟。

4、苹果洗净，去核切成薄片，放入鱼汤中煮5分钟左右，加盐和胡椒调味即可。

16.杂豆d 8 $ V 0 3 L D鲫鱼汤

材料：

鲫鱼500克、黑豆150克、花生150克、红芸豆100克、盐适量

做法：

1， 将鲫鱼开膛、去鳃、去除内脏，洗净待用；

2， 黑豆、花生、红芸豆用水清洗干净待用. z _ C U x f r k；

3， 在砂锅中放入足够多的清水（12小碗/ n E C I W N 5 /左右），将鲫鱼、黑豆、花生、红芸豆放入，大火烧开。

4， 转小火，煲2-3小时，加盐调味即可。

17.鲫鱼R @ 3 I 2豆腐汤

材料：

鲫鱼1条、豆腐1盒、姜E @ L n C G -3片、葱3段、油、盐、胡椒、料酒、鸡精

做法：

1、鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼! & M档工作人员完成），洗净，抹干，用盐和料酒稍腌待用。

2、豆腐切成1厘米厚的块

3、砂锅烧热，放入少量油，将鲫鱼放入，煎. : d 7 ~ w ~ F k至两面呈q F q } [ x & _金黄色

4、加入葱姜

5、加入足够开水（5碗左右）

6、加盖，烧开后转小火（如果想要汤色雪白，就用大火煲10分钟），煲40分钟

7、加入豆腐，再煮5分钟左右，加盐和胡椒、鸡精调味即可。

18.金枪鱼三明治

材料：

面包片6片（最好不用甜味的，选全麦比较好），金枪鱼罐头（有油浸、水浸等，看各人选择，我选油[ / 3 [浸的），洋葱半个，黑胡椒，沙拉酱或奶酪

做法：

1、面包用烤面包机烤至两面微黄

2、金枪鱼罐头打开，将里面的油倒掉一部分，用叉子或其他更就手的工具将鱼肉戳成肉碎（也有金枪鱼肉碎罐头，就不用戳了)

3、洋葱切末，和金枪鱼肉碎、黑胡椒混合

4、加沙拉酱拌匀（不加沙 b 1 E R &拉酱也行，味道更清淡）

5、面包片切去硬边（有的做法是最后切边，更好看，更浪费），将鱼酱抹在面包片上，加一片奶酪，再盖上一片面1 6 f d | /包……（有兴趣可以一直重复下去，可建造大厦级三明治）

6、o F & e I将夹好鱼肉的面包片从对角线切开，如果太高怕倒塌可用牙签~ O o 1 A p M固定

19.豉香大蒜烧小黄鱼

材料：

小黄鱼、蒜瓣、淀粉、干豆豉、葱段、料酒。

做法：

1）小黄鱼处理干净用适量的盐，料酒，葱姜腌制15分钟

2）蒜瓣，干豆豉，葱段适量

3）腌c ~ V 2 ;好的小黄鱼用厨房纸巾$ X L吸净% j Z U { ,上面的水份

4）沾上干淀粉

5）放油锅炸

6）炸至金黄捞出备用

7）锅内留少于余油，炸一下蒜瓣

8# Y _ | 9 z D % ?）蒜瓣炸至金黄加入干豆豉和葱炒香，放适量的水（没过鱼为准），倒入少许生抽，盐

9）放入炸好的鱼，盖盖焖10分钟，勾入薄芡即2 7 I y 9 = y s可出锅

20.焖带鱼

材料：

带鱼、面粉、生抽、葱、姜、蒜、糖、盐、米酒。

做法：2 b ~ h ~ b

1、热锅热油，放两面拍了生粉的带鱼段。

2、每面各煎两分钟。

3、淋一点生抽、加葱姜蒜、糖、盐

4、加米酒到刚刚没过F n P鱼的量，加盖中火焖。

5、汁收干

21.茄子带鱼

做法：

1、带鱼Y H W切段儿，然后用刀子沿着鱼骨片成两片

2、把茄子切成跟带鱼块儿的长度差不多的段儿，然后切成片儿，摆在一片带鱼上。

3、茄子的上面，在盖上与这片带鱼相对应的另外那片带鱼。照这个法子，把每两片带鱼中间都夹上一层茄子片。

4、煎锅热油，把夹了茄子的带鱼Q e r ? p M小心地放入锅里，中( 8 e火，两面煎黄煎熟的时候（翻面的时候小心，以免里面的茄子掉出来），倒入买的现成的烧烤酱，; q 2 N加少许水，烧开，转中y 6 ( 0 H O -火，晃动锅子r u . , D @，让带鱼的两面全都沾上汁水，水分将近的时候，盛出即可。这菜非常下饭，配米饭吃S V $极香