10款餐厅招牌菜

1

麻辣口口脆

味型：麻辣味

烹饪工艺：烧、淋

原料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤. x I + B300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油4_ = % B M I5毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量

制法：

1.将8 M 9 7 R烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。

4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。

5.将初加o v l 7 k & 5工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6.净锅上火，s M ? ; o v $ D倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。

大厨经验秘籍

1.2 4 J U H a u g ?一定要选用新f - K [鲜的兔肚。兔肚必须提前涨发好。在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除W M ` Q去碱味。

3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

2

豆豉蒸香肘

此菜由梅菜扣肉演变而来，用干豇豆代替^ ! D 锅煮2分钟。勾芡收汁后，起锅盛于盘f + # r H b . Y中大白菜丝上边。

锅洗净后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盘中牛肉丝上，另外撒一点花椒面和熟q ) u Z f , c芝麻（也可撒葱花）即成。

4

叫花猪肘

几年前，叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难a E (吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制，便提议可在外面包上一层玻璃纸保水，老前辈则说：玻璃纸减少水分流失的效果不明显，最/ { v C ] (好的方法是烤之前7 g R在“包里”加冰块。

“烤鸡加冰块？”叶军感觉很不可思议，但他按此法试制后却发现出品效果极佳：冰块融化增加了汤水，因此保留了鸡肉嫩度，让鸡皮软糯又有韧性。这种表面是烤、里面是煮的做法，让“叫花菜”达到了灌汤烤的效果。后来叶军将鸡肉换成猪肘，保留了加冰块的方法，最外面再裹一层酥面皮，做成的“叫花猪肘”上桌o 4 I时像一只特大号的“烤包子”，面酥肉糯，效果极佳。

面团：

面粉1斤加盐2克、猪油20克调, ^ X + 8 ( 4 ) L匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起 c酥，烤好后更容易将面皮敲开。

餐前预制:

1、猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克E I J ~ n t B、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，S d 1 N |冬天腌制4小时。

2、腌好的$ q 4 { !猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。

3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖E e S } M W ( # j200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。

4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形。

5、入烤T U u e s @箱保持上下火各= I C n B C y150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持# y K ?100℃保温即可。

两款香料：

毛桃——表皮上有一层绒毛，约半个小拇指大小，有淡淡的6 ! 4 g s c幽香，不像桂皮、* f K 7八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回* G G F o v v C口。N ? 9 v S Z d

砂仁——有辛香味，微苦，经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁，但不刺鼻，可以用来给原料去异味。

走菜流程：

烤好的; n , / * K b I面团放在K { g ; O托盘中，盖上红布。服务员端上桌后，要当着食客的P P 9 E面用小锤子敲开面皮，` y } ? 1 H x 9 !再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆，可以蘸着猪肘的汤汁食用，非常美味。

制作关键：

面皮不能裹太紧，猪肘加热后表皮会膨胀，裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平，以免捅破荷叶。

灌汤烤 挺巧妙

顾育：传统的北京烤鸭其实就是“灌汤烤”，在鸭膛内注水，外烤内煮。这款叫花猪肘塞入冰块后，烤制时内部汤汁沸腾形成高压，比起以往的干烤，成菜速度更快、肉质更滋润、口感更软糯、入味更均匀深透，而且不会使荷叶粘在猪皮上影响卖相。

李建辉:我认为可以借鉴灌汤包的方法，将味汁冻成冰块，以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡。

5

麻辣兔肉

麻辣兔肉大致有三种做法：

一是先把兔肉煮熟后，凉拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻 k T R -辣味。

凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、; x b芹菜节、香菜末和葱花w + V X S ! A :，拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。

炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌入味，再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香，掺入鲜汤并烹入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油~ q W | } l ;、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出j ] E W [ ` u Q来沥油。净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜m W g `片、蒜瓣和葱节爆 b o &锅，加鲜花椒、F + * z m + q . ,尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入烧热的石锅内上桌。其成菜风味特点是; n A F：鸡肉麻辣鲜香，软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器，一是因为石锅看上去有范儿，二来因为石锅的热度可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间，也让石锅里鸡块的味道更浓郁。

主料：农家土公鸡1只（约3000克）

辅I H : d D a料：鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量

调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒} r 0 + i T、酱油、鲜汤各适量

制法：

1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆: Q `香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码q @ 1 4 ) C }好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高x 4 u C h I -压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3.往净锅a l L - * W O . M里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒M = ! w n B `和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅Y ) r % Y ,倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

说明：香辣料的制法是：往锅里放菜油烧热k y T A ` | @ b，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后! 8 = l，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。

7

手{ 2 Z B y掰豆腐煨牛腩

原料：牛腩，酸浆豆腐，青蒜末，酱油，生抽，八角，花椒，干辣椒，盐，高汤，鸡精，葱，姜，蒜，料酒，二汤，葱油。

制法：将牛腩改刀，飞水备用；锅入少许油烧热，下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香，放入牛腩块，加酱油、料酒、二汤，小火炖制90分钟至熟备用；青蒜末拉油，将豆腐掰成块，备用；锅入少许W H r 2油烧热，下八角、葱、姜2 { a l e k 2 Q煸香，烹入酱油、高汤D F G 9 @ H ] D，放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制，加少许葱油，大火收汁，装盘，点缀青蒜末即可。

点评：咸鲜酱香，牛肉软烂，豆腐入味，汤汁浓厚醇香，牛肉和豆腐含有丰富的蛋白质。此菜单店日均销售30份，深受食客青睐。

8

草莓骨

咕咾肉的搭配堪称经典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆子压轴G % a j ` n L } 0的热菜，此番，大饭堂Mini在更新菜肴时，用应季的草莓熬汁代替酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，开卖没几天就登上店中畅销榜。

原料: 1 u:

仔排250克。

调料:

自制草莓汁。

制作：+ i N f E m y y

1、仔排冲去血水，吸干水分后挂糊。

2、锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。

3、待油温升至七成热，下入仔排炸至~ , U N ? c s a表层金黄后捞出控油。

4、锅入底油7 q x z ? b +，倒入v r Q N炸好{ O / d v的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即{ z C G O x q可出锅装盘。

自制草莓汁：

白醋1000克、冰6 ! ] A , Y K {片糖750克、白? F =糖500克、番茄沙司350克、草莓酱19 I W50克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。

脆浆糊：

1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克O A 3 f g { | D R搅拌均匀，调成咕噜粉。

2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中，搅拌均匀即成。

9

牛油果龙虾沙律

牛油果清爽: z d、龙虾新鲜、酥皮松脆? 1 / ! ^ 8 8 F S，每人一层、方便取食，料足味美、香甜软糯。此菜制作时放入波士顿龙虾肉、明虾肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影响口感和味道。

酥皮制作流程

水油面皮配方：面粉500克，高筋面粉100克，黄油100克，水150克左右。

油酥面皮配方：面粉500克，黄油1000克。

制作：将面皮} S R : = 5和油酥分别搓匀后，压成同样大小的两块皮，入冰箱5小时至冷冻结实，取出将油酥放在面皮c Q ; ] d之下，将两块皮重叠在一起，一折二，油酥包住面皮，入冰箱冻结实后取出擀开，一折三，入冰箱冻后再次取出擀干，再一折三层，入冰箱冻结实再次擀开，一折四层，入冰箱冻结实，再一次取& h w 2 &出擀大、擀薄至厚约0.5厘米o 8 u l 6，用模具压刻成圆形片，入200℃烤箱烤约10分钟即可取出，将酥皮一层层揭开备用。

技术关键：由于采用的是掰酥法Q [ _ +（即油包皮），所以破d E 8 J J ^ g酥速度一定要快，用力均匀，擀制时干粉不可放太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的，就是为了不让其在擀制过程中由于受热产K B ,粉120克搅拌均匀，大火烧开。

2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤S t 1 Q，大火烧开w ` p 9 ; 5 , ! 8转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍制作：

玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调Y p Z匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，S O `取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克f J 6、花椒、八角、小茴香各300克Z f r i / H l 、桂皮、白豆蔻、草果各e ? X l200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作：

锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待~ 9 1 A F ~ ` r油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克( K d n R * M、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻p 2 -炒均匀即成火锅底料。

制作关键：

1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品+ H = h -更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和9 G P ] e鸡油，放入非铁质容器中为宜。