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海螺

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海螺个大肉满、肉质鲜爽，在菜品的制作方法与时间上，以简单、快速为宜，否则肉质容易变老。而在搭配上，最好以选清淡的辅料为好。

酱香海螺

原料：

大海螺两个（每个约重600克），葱花少许。

调料：

东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。

做法：

1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。

2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。

3、锅内下少量色拉油，下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成a a 5。

脆瓜炒海螺

原料：

重约350—400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。

调料：

盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1、挑出螺肉，C e 1 { r b % G洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。

2、小青瓜洗净，切片，用盐t @ J ( D腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。

3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。

4、锅留余油，舀进少量开M G v Z Z水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、i W 1香油炒匀，即可装盘。

葱油泼海螺片

原料：

大海螺一个（重500克以上最好），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少- m & i m c许。

调料：

李锦记蒸鱼豉油、自制葱油各适量。

做法：

14 U O、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。

2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟，放进盘里垫底。

3、把海螺S x * f x k片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。

4、面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的自制葱油，注入蒸鱼豉油，完成。

自制葱油：

把色拉油2500克烧至3成热，放入大k = X葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢g P V 7火熬制至香气溢出，油的颜色不过黑即可。

2

鲜鲍鱼

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野生的鲜鲍，个头特大，肉质也较韧，需要@ ( z Z ; 7 * B用高压锅压制过才能食用。

鲜鲍辽参粒盖饭

原料：

中等个头的鲜鲍一个（约重200克），发好的辽参一条（120头），熟米饭150克，小棠] p V菜两条，鸡蛋一个。

调料：

盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。

做法：

1H 4 ~、鲍鱼挖+ A X出肉，去掉内脏，] A l h 2用百洁布6 8 D U | -把鲍鱼边擦洗干净鲍，切小粒待用。

2、辽参切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用- ; ? O : Q T。

4、鸡蛋打散，待用。

5、锅下色拉油，下} 2 } B d , T 3熟米饭，炒散后慢慢x b O : a注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身? + 2，舀进盛器中。

6、小棠菜用油盐水焯熟，放炒饭上摆好。

7、辽参粒焯水，倒起；鲍鱼粒过油( ^ V，倒起沥油。

8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧f n b e一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可浇在饭面上上桌。

翅汤过桥大鲍鱼

原料：

大鲍鱼两个（每个约重4F a : L00克），蕃+ t b y Z茄一个，葱花c [ y少许。T + T @

调料：

盐、鸡粉各适量，翅汤1000克。

做法：

1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清9 ^ ? u f n Q U洗干A A : t Z净，也放在盘子上。

2、蕃茄洗净，一开八，用另一y a a q . * , K个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟3 p V N S w G 6 4上桌。

3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇` $ ! 2进碗里，撒上少许葱花即可享用。

翅汤

原料：

清水100斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨O ! ( x * 73斤。

做法：

1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗y f V N I X净；把花腩炸香，待用。

2= l 5 - G 3、把数块竹隔用竹签穿起来( [ G，放于w W ? % I = V c P大桶内垫底。

3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老 B X | G & N鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤汁浓稠即可关火。隔渣后剩_ T D余60斤翅汤。

牛e M O % N肝菌炒大连野生鲍鱼

原料：

野生鲍鱼一个（约重500克），干牛肝菌50克，水发木耳75克。

调料：

盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（! [ S x加大地鱼粉）、色拉油各适量。H G H

做法：

1、干牛肝菌用温A ` e ^ 5 H q水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用c ? L = I Z N /。

2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出v _ d g j d m，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，Z c p I Y洗净后放进高压锅内，倒进开水，放进姜片、葱段，压制15e ` L l分钟至其软身。

3、倒出鲍鱼肉，切成J { X k厚片；水发木耳也切成片，{ 8 i 2 ! %待用。

4、把牛肝菌片、水发木耳焯水，倒起。

5、锅下少量色拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹& [ * ? E k F S y入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜色，包尾油，即可装盘。

3

海参

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制作活海参是大连厨师们的拿手活，此海产有一些特性：如果新鲜制成菜品的话，刀工一定要过关，海参要片得@ p P 5 K # E .很薄，在烹饪时，生熟度要拿捏得十分准确，才能展现出此U . 7食材的鲜爽口v 4感，如稍微过火一点，肉质就会变f _ d p K t = ~硬、咬不动。如把其制成干海参的话，在煮的过程中则要注意，不要让其沾上一星半点的油腻，锅、勺、手全都要洗得干干净净，否则其便会化掉。

臊子海参

原料：

鲜^ _ n = 9 P )海参一条（约重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米饭一小碗，西兰花两朵，干葱末少许。

调料：

盐、浓口酱油、白糖、* 3 k f [ i & Y味粉、料酒d ) : n、二汤、老抽、湿淀粉、色拉油各适量。

做法：

1、将鲜海参从腹部剪开，挖出内脏（海参肠可留作饺子馅料之用），剪去沙嘴，洗净待用。

2、把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟，捞出r J y 3 z D再次擦洗干净，再$ % X D放进装有海参Q o s Z o ` _ M 7水的高压锅内压制20分钟，捞出待用A r ? Y [。

3、把精肉末和肥I W R肉末混在一起，用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀，待用。

4、西兰花用油盐水焯熟，摆在盘子上，把Z . = p } S香后舀进二汤，下浓口酱油、白糖、味粉调味，放入海参烧制至汤汁剩余不/ ] d 9 O v e O }多时勾少许薄芡，再以老抽调色即可出锅装盘上桌。

海参水：

往高E x A U { 5 J R I压锅内注入1\\2的清水，加入金华火腿骨、大地鱼骨、虾米、炸大葱、炸洋葱、盐、味精、老抽，烧开后改慢火熬制1.5—2小时，捞出所有杂料即得海参水。

豆腐烧海参

原料：

活海参肉75克切片，老豆腐300克，肉末、葱花各少许。

调料：

东} R R | % K P z古一品鲜、白糖. n t w 9 @ s q M d y Y

想学习更多高端海鲜菜的做法请加入“餐饮先驱者[ d } -”圈子：

点击上面“进入圈子V a F ` ) G P A至9成A V Q $ A $ R t熟即可，食用时蘸蒜麻汁。

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海r : i 5 H ^ S H Z肠

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海肠的海鲜味非常浓郁，处理干净后只是简单的焯一下水就可食用，其鲜美程; e . % h D 8度令人试后难以忘怀。而其制作方法也是越简j T h R H单、越快H ! A N R M捷越好，不宜过分烹调，以保留其浓郁的海鲜味为佳。

这种海产也有一个特性，就V U ( * 7 B是有地方性，如把其运往其它地区售卖，只能活一天，4 1 i e 2 + F也就是说，当天运到S @ c Q (最好就当天全部卖掉，因此想引入这种货源是一n - w x # ! w 8件比较头痛的事。

富贵海肠包

原料：

小个头的海肠250克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200克，洋葱丝100克，生菜片6片。

调料：

盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。

做法：

1、将洋葱丝铺在碟子上垫底，再放上生菜片。

2、把海肠切去一头，从另一头用手一捋，就可将内脏挤出来，然后灌入水龙头水，再捋出来，如此重复几次，直至把内腔冲洗干净，再切去另一头，把身体切成长约3厘米的段，待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，倒起待用。

4、A = 3 3 p W b锅内放色拉油，下入“3”，烹入料酒后翻炒数下，再用盐、] v } 0 c b 9味粉、鸡粉调味炒匀，然~ [ f g后注入芡粉、淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒= l ) X匀即可出锅，分装进生菜片中上菜。

韭菜炒@ t { 9 , /海肠

原料：

中等个头的海肠250克，韭菜150克。

调料：

盐、味粉、色拉油各适量。

做法：

1、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约5厘米的Y & 5段，焯水待用。

2、韭菜洗净，也切成长约5厘米的段，待用。

3、把海肠段焯水两秒，倒起。

4、用锅扫沾少许色拉油，把锅扫遍，下韭菜，干炒至7成熟时，再倒进海肠段，用盐、味粉调味后翻G V i炒均匀) _ o ` s，即可倒在笊篱上滤一下水份，装盘上菜。

温拌海肠

原料：

大个头的海Q @ ; L肠500克，黄瓜200克。

美极蒜味汁：

把味极鲜酱油260克，姜丝10克，味精5克，香料油20克调匀，放进少许拍蒜、美人椒，入冰箱放一晚即成。

做法：

1、黄瓜洗净，去皮去囊，切成长约10厘米的段，焯水后置于深盘内垫底。

2、把美极蒜味汁连拍蒜、美人椒舀适量出来，加热待用。

3、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约10厘米的段，焯水，趁热用“2”拌匀后置于黄瓜上，把“2”也倒进深盘内即可上2 S 3 Y u `，能使你的菜肴锦上添花。

芦` 2 2笋马蹄炒扇贝

原料：

新鲜扇贝6个（总重500克），芦笋400克w a e } 5 {，马蹄o & L c j a50克，甘笋花少许。

调料：

盐` t u y a 1 _ K、鸡粉、芡粉、v t o s麻油、胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、把扇贝开壳取肉，去掉裙边、内L } j ;脏，洗净后吸干水份，待用。

2、芦c M f ^ % @笋洗净后取切去老硬部份，尖嫩部! ] * W Q e份斜切成长约4厘米的段，待用。

3、马蹄洗净去皮，切成四方薄片，待用。

4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉，先调好一碗碗芡，待用。

5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时，再放入马蹄片和甘笋花，炒至芦笋段8成熟时一起倒起。

6、热锅冷油，倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时，倒进“5”，然后左手慢慢t o K注入芡粉，右手不断用锅铲翻炒食物，以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物，最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。

佛手$ Y ~ K i t瓜拌扇贝裙

原料：

扇# y = L贝裙边50克，佛手瓜100克，红椒圈少许。

调料：

盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。

做法：

1、把扇贝裙边用刀刮干净w R : T污点与粘液，y y } 4 . E洗净后切成长约10厘米的段，待用。

2、佛手瓜去皮去核，切成丝，用盐、味粉、鸡粉、芥3 9 r末油拌匀后，置于碟子里垫8 V o e u _ b底。

3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒，倒起后甩干水份，用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上，撒上红椒圈即可上桌。

蛋+ 9 G r H o S黄酱焗扇贝

原料：

大连扇贝4个（约合500克）G = L，炒香黑芝麻少许。

调料：

好乐门纯正蛋黄酱500克，9 J Q ] + 2 +龟甲万字酱油100克，普通辣度青芥末50克。

做法：

1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱，待用。

2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。

3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。

4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简M * P单调味后放在扇贝壳上，蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘，最后撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。

7

螃蟹

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白汁薯泥烩螃蟹

原料：

螃蟹两只（共500克），马铃薯1K a 1 r V .50克，山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克，培根粒25克，青豆少许。

调料：

二汤500克，牛奶200克，淡奶油150克，黄油100克，精面粉25克_ & A 9，盐、黑胡椒b c `粉、橄榄油各适量。

做法：

1、马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加0 0 3 . a K / T入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2e L K i $、把山药粒、青豆蒸熟，待用。

3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

4、在平底锅里下入适量橄c C l H x I / P j榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮一会，然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就j u ; T x +可装盘上菜。

白汁：

1、将黄油加热融化后，盛起待用。

2、精面粉用微火炒香后，倒进化黄油混和成面捞，待用。

3、培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油，待用。

4、烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣待用。

5、把汤回锅，加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、s a Q ~ L S 3 (黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀即B V H `成白汁。

香辣炒螃蟹

原料：

螃蟹两只（合500克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

做法：

1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅内下二汤，加进干辣椒9 w f $ % m 8节、花椒R z W B w + @粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。

黄金酱焗螃蟹

原料：

螃蟹两只（共500克），葱白花少许。

调料：

生粉、黄金酱、色拉油各适量。

做法：

1、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，甩干水份，待用。

2、把蟹块M % n & # f拍上c J a /少许& T $ R C a i $ (生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅留余油，下入 ) T f c h n r黄金酱、葱白花推开后，倒进蟹块，翻炒均匀即可装盘。

黄金酱：

1、把咸+ e R w蛋黄500克蒸熟后用搅拌机打成泥，待用。

2、锅内下黄油1000克，加热融化后倒进咸蛋黄泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）t { { ` o150克，微火把三者推匀后酌情加入盐、鸡粉调一下口即成。

8

海虹

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海虹即a D M O I p + v青口，体大肉满、丰腴肥美，是制作海鲜菜的上等原料。

香煎元贝配i ` . _ ` (意式海鲜汤

原料：

大连青口10个，大连扇贝10个，小螃蟹2只，蒜末150克，蕃茄400克切碎，洋葱一个（约150克）切碎，西芹茎、欧芹各50克切碎，U P ] f n % L (辣椒碎少许。

调料：

清水500克，盐、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、黄油各适量。

做法：

1、将青口外壳洗净，打开壳后只要有肉的一边，另一边壳扔掉不要，用剪刀剪去黑色须状物，待用。

2、扇贝开壳取肉，去掉裙边与内脏，洗净后吸干水份P P ] $ X y，待用。

3、将. X t 6 -螃蟹A r v c F V ?宰杀，洗净后每只砍开4块，待用。

4、蕃茄碎用料理机打烂成酱，倒出待用。

5、取一高身汤锅，倒进清水，放入蟹块，大火t ; ; `烧开后转小火熬煮一小时至成蟹汤。

6、往另一高` s | L Z n身汤锅里加入适量橄榄油，f C o烧热后放进洋葱碎、蒜末、西芹碎、欧芹碎，加入盐、黑f D t Q h B胡椒粉、辣椒碎调味后，慢火拌5 N y 0 ) 炒至所有蔬菜开始软化。

7、倒进白葡萄酒，炒1——2p G $分钟，再加入蟹汤和蕃茄酱，烧开后转小火煮10分钟，用盐和J n v黑胡椒粉调味后，放进青口继续煮5分钟。

8、) A O ~ $ 8 { z 5另用平底锅加热黄油至融化，放进扇贝肉，煎至两面金黄，倒出铺在吸油纸上。

9、在盘子上放好扇贝肉和青口，注入海鲜汤，滴进几滴橄榄油即可上桌。

酥皮焗0 H B b 5 1 2海虹

原料：

青口12个，油酥皮切成12小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。

调料：

盐= & [ a、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法：8 D I Z ; _ h X 6

1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状B $ u =物，吸干水V [ } * ( t份，待用。

2、平底锅里下入少量橄榄油! [ p Q q G 7，烧热后放s ? c _ &入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上。

3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用200度烤( ( j } [ i T @20分钟即可1 n N . =取出装盘上菜。

泰酱半煎焖青口豆腐

原料：

青口6个，嫩豆腐500克，红椒件少许。

调料：

盐、味精、泰国甜辣酱、二汤、芡粉、生粉、色拉油各A p { 3 [适量。

做法：

1、青口开壳取肉，剪去黑色须状物，洗净后吸干水份，撒盐c ) / z i i拌匀，再Z L !抹上一层生粉，待用。

2、豆腐切成长方块g d 2 2，用干净布稍微 .、味粉、胡椒粉g J 4和料酒码味，然后下入适量B F ` u - M c s 2生粉拌匀。

4、烧一锅水，放入丝瓜块，焯熟后捞出，置于深盘内垫底。

5、水不要倒，继续放入鱼片，汆烫几秒至熟后倒起，放在丝瓜上，然后撒上葱花、浇入热油、注入热的蒸鱼豉油即可上桌。

淮阳玉液浸黑鱼

原料：

重约750克的黑鱼一条，蕃茄片、姜片、葱段各少许。

调o r { j N 0 o +料：

盐、味粉、鸡粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1、把黑鱼宰杀，起出两条鱼肉，切厚片，鱼头、鱼骨; 7 T P @ 9 x砍成短段，待用。

2、往鱼片里加入盐、料酒，抓匀后用流动水冲洗干净，再次加入盐、味粉、胡椒粉和料酒码味，然后下入适量生粉拌匀，待用。

3、热锅冷油，下入姜片、 T 9 L C p m鱼头、鱼骨，两面煎香后舀进开水，大火烧制J H n P20分钟而成 4 ] , N鱼汤，随后隔渣，再舀进一勺粥水煮匀，用盐、味} O V % Y f / A v粉、鸡粉调好味道后，下入蕃茄片、鱼片和葱段，用小火把鱼片浸煮至t # w t m @ L 88成熟，即可出锅倒进深8 n _ r F I盘内上菜。

熬粥水：

烧开清水500克，放入已洗好的、胶性比较大的大米150克，大火煮20分钟后转小火，放入腐皮100克再煲20分钟至腐皮全部融化，然后关火，加盖焗10分钟，隔渣后即得粥水。

清炖黑C 9 C鱼

原料：

黑鱼三条（每条约重600——750克），姜片、葱段、蒜片各适量。

调料：

盐、味精、料酒、色d / q ) 9 ) z O拉油Z W 5 c & , 各少h W G K _ 4许。@ U O 8 L @ J i

做法：

1、将黑鱼打鳞宰杀，去除内脏后洗净，在鱼身上打上十字花刀，待用。W M * G ? v ! Q

2、锅内放油，下入姜片稍微爆香一下，然后烹入料酒，倒进开水，烧开后放进黑鱼，投入葱段、蒜片，中火炖制20分钟后用盐、味精调味，即可出锅。