13款香辣味菜品，够味

香辣红烧肉

原料：猪五花肉400克 土豆条75克 青红椒圈50克 洋葱粒20克 排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.4 n o将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排` f Z j骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒C : 5 ! u & 9 P匀以后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨灯巴后，拣出五花肉再下到六成热的油锅里炸一下，捞出来沥油待用。另把土k % w Y w e , C豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油后，盛G P : 1 H W m % w入盘里垫底。

2.锅留底油S t b T，投入干辣椒节、干花椒和洋葱一起炒香后，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精和鸡精，起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。

香辣鱼酥

小创意：此菜在炸收技法基础上，改成炸后再炒制成菜，口味酸y e ~ , ^ N t A r甜带辣。

把草鱼宰杀治净，取鱼肉去皮后切成厚2 % / o r片，纳盆加姜葱腌入味D n ( ) H R V T。

炒锅放色拉油，烧至七成热，下入鱼片炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。

炒锅留少[ 8 O 8许底油_ 4 y 3 1，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的鱼片，倒入调好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒匀起L _ q u H L = x锅装盘~ b Z即成。

说明：糖醋汁，是把3 6 % F $ /酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。

香辣土豆丝

油炸过的土豆丝i m K q，突出的是酥脆口感，吃起来香味更浓。

制法：

1.先把土豆切成火柴M - v M / ( G o梗粗细的丝，用清水漂洗净淀粉后，捞出来控干水，} 0 Y , ` (再下六成热的油锅炸酥香（临起h E O锅前投入少许干红辣椒段），捞出来后备用。

2.锅烧热（不加油），先下土豆丝和香菜梗段，再加少许盐和味精炒匀，淋香油翻匀便可装盘。

香X ; m辣鸡片

把土公鸡治净，浸入加有香料、干辣g % & 0 N z ! 椒节、花椒、老姜、大葱和盐的沸水锅里煮2m P e | l * f !0分钟，刚熟便捞出来晾凉。把藕削皮后切成片，投入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出放在盘中垫底。

将煮好的土鸡肉切成片，纳盆后加入炒香的干辣椒节和花椒，同时U 9 N , R s放入盐、味精、鸡粉、红油、芝麻、葱花和酒鬼花生，拌匀再放盘中藕片上，即成。

香辣鱿鱼虾

原料：鲜河大虾500克、鱿鱼块300克、青红椒块60克、洋葱块40克、藕条60克、青笋条60克、干辣椒节20克、花椒5克、姜片、蒜片、葱节、香辣酱、盐、料b H k N酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干r S A N S 2淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把大虾从背部稍微片开，除去沙线投入- l { y w F k K y加有盐和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出沥水；另X Y * c V把鱿鱼块也在沸水锅里汆一水，捞出待用。

2.锅里放色拉油烧热，, M P先把汆过水的大虾裹匀干淀粉和吉士粉，待投入油锅炸至表面脆酥时，捞出沥油；待油温回升后，再把大虾和鱿鱼块一起下锅复炸至熟，捞出来沥油。

3.锅里留底油，先投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节，炝香才下香辣酱炒出色，接着放入炸过的大虾和鱿鱼块，再加入青红椒块、洋葱块、藕条、青笋条等辅料，烹料酒并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油，颠匀便出锅装盘。

技术关键：

1.下锅炸之前给大虾裹匀干淀粉和吉士粉的目的，是为了让虾表面更酥脆，并且不容易回软。

2.按照上述方式做虾肴，其味型、口感和成X S g 3 4菜形式都可以灵活变化。从味型来说，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鲜辣香麻的味道，还4 H q . ;辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块稍炒，在把炸好的扇贝和青红椒节下锅后，加盐、味精、鸡精、香油和花椒油，炒匀了撒入酥花生，装盘便好。

铁板香辣鳝片

把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

锅里放油烧热u h F O j D M S，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。

藏式香辣羊排

把羊排放入川味卤水锅先卤熟，捞出来晾冷后，改刀成块。

锅里放油橄榄果渣油烧热，下羊排炸至色泽棕红时，捞出来沥油。锅留底油，下蒜瓣、干辣椒节和青红椒节炒香后，与羊排一起下锅翻炒，其间加盐、孜然粉及少许的红油和橄榄油，出锅装盘便好。

香辣鱼肚

巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点，既可用来清炖、爆炒、红烧，也可用来烫火锅、做干锅。这里，是将其先入 = g @火候，以` e r n , 1 F =成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。

香辣脆皮猪手V 1 M L

原料：猪手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香葱5克 干淀粉1? % {00克 脆皮糊、盐、鸡精1 Y 9 Q P a z t E、色拉= G p I l =油各适量 白卤水1锅

制法：

1.把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

2.往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到} ` L i 7 x烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3.锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可a p D ( ~装盘上桌。

干锅排骨香辣蟹

创意：

由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。

点评1：

蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用，所以把二者搭配在# a W N ! -一起，想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长，只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长，会导致菜肴上桌后蟹肉过老。

点评2：

上桌时，用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好，建议改用铁锅。另外，这道菜的成本太高了: c .．建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量．在排c l ^ ? q J骨下垫少许炸土豆条．也能降低菜肴的成本。

原料：猪: k v c排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。

调料：

川式红卤水5干克，生粉80克，( Z R } 5 @ 2色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。

香辣油的熬制配方和工艺：

锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒~ 8 v F [3个d / i e r O，t = u S J q I小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱6W g R00克、鲜青花椒400克，小火煸炒( I w15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

香辣底料工艺：香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

制作方法：

1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水d I S . O中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

2、太子蟹洗净~ U q = J，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出& k T S 6 F [ / z备用。

3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。

香辣美容蹄

原料：猪蹄2.2斤。

调料：干v v v辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆Z 6 7 b p | g瓣酱5克，味$ p u v i B精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各U { m y o ` @ T k1克，花S 7 i : [ / T P椒1克，色拉油25克，香F 3 7油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。

制作方法：

1、猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物；

2、另起锅入油k m Y [ X f k ? D，待油温80度时下入豆瓣酱，再入[ e o , ) T | |花椒、干辣椒、葱、姜d [ [、蒜，温度保持70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白- c 4 0糖、香油，然后加2千克水和X h }红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花/ d 1 Z M ;椒提鲜香，装盘后撒芝麻6 p w @ 4 [ D b和小香葱碎。

特点：猪蹄是人们喜欢食品的7 E 1营养佳品，既可补虚弱，也有辅助美容之功效e ) , x $ ) j J，含丰富的蛋白质，对老年神经衰弱、失眠有良好作用，成菜色泽红润，肉质糯而有弹性，口感醇厚，回味悠长。