特色酱萝卜

制作/林伟成

萝卜皮切成薄片、萝卜肉改成粗条，先加白糖“杀”出水分，再放到腌料水中浸泡入味，走菜时，皮组合成花，肉则堆叠成塔，卖相规整美观、小巧精致，口感咸甜适中、爽脆开胃。

制作流程：i | S U S } 2 m

1.白萝卜2. M o (000克1 [ S Q z |洗净，片下萝卜皮，斜刀切成薄片，5 , |萝卜肉则改刀成长约5厘米的粗条，二者一同放细流水下冲洗30分钟，捞出沥干，纳盆后下入白糖600克充分拌匀，腌制30分钟。

2.陈醋350克、美极鲜味汁250克、上海白醋100克、鸡饭老抽50克下入保鲜盒，混合搅匀制成腌料水。

3.将萝卜皮、萝卜条连同腌出的汁水一同倒入盒中，入保鲜冰箱浸泡腌制48小时，确保入味充足。

4.走菜时，取腌好的萝卜皮75克装入小碗摆成花形，萝卜条在盘中P { O @ S M 4 Q一侧层叠摞起，上桌即可。

爽口莴笋片

制作/苏小, @ Y N C成

莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜，口感清爽、卖相清新，十分开胃。

制作流程：

1.莴笋1000克去皮，切成薄片，放入醋汁i m + _ l + t浸泡一晚，第二天即可取用。

2.客人下4 Z i q单后，取莴笋片150克、鲜红小米辣圈d w K b 5 1 9 g c20克、鲜花生10克，添醋汁60克拌匀装盘即成。

醋汁制作：

陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱b s N ! 碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。

爽口莴笋丝

制作/安小东

调料：

生抽10克，辣鲜露10克，陈醋5克，白糖、香油各少许，提前兑匀成味汁。

制作流- , ^ P u程：

1.莴笋500克去皮后切15厘米长的段，然后纵向切成薄片，再摞放整齐并顺长切成均匀的细丝，包入保鲜膜裹成圆柱形（注意必须要包紧），冷藏备用。

2.走菜时把笋丝卷的两头修齐，轻轻立于盘中，放上少许美人椒段点缀，; w $ L 4 B ! K倒入兑好的味汁即可走菜。

用刀将裹好的笋丝卷两头修齐

立于盘中，轻@ B ( V ^ n t轻向下按，使底部均匀散开，然后轻轻抽走保鲜膜. T - v D

浇上兑好的味汁即可

芽葱拌海虹

制作/牛德强

这道凉菜在? R E U - ;店内g ( x A 2 0 A非常热卖，制作也很简单，选用春夏季节的嫩葱（又叫芽葱）搭配海虹肉，凉拌后葱段咸鲜脆甜，海虹鲜嫩肥美。y 9 , A l x y , 1

制作流程：

1.芽葱洗净切成寸段。

2.海虹洗净后蒸至开口，取出肉放入蒸海虹的水中浸泡待用。

3.取芽葱段150克、海虹肉80克纳入盆中，加入生抽T Z y A M u v 1、米醋各10克，盐、味精、白糖各3克拌匀，X Q / : s 8 3 9 [淋葱油15克即可装盘上桌。

制作关键：

海虹剥肉后要浸入原n P C F ( u汤中，一方面可 x ) Q：

1.藠头洗净、沥干，放入泡菜水中浸渍一晚，制成跳水藠头。

2.取跳水藠头100克改刀成丝，纳盆加入生菜籽油15克、自制豆瓣酱i 1 ]10克、糖8克、生抽5克拌匀即成。

豆瓣酱制作：

锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱w ? P 0 . J b X D丁150克炒香，下红y = s O , L -油豆瓣（切碎）200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入糖8克、鸡粉[ s l 110克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。

Q：为何要加生菜籽油？

A：成都人很喜欢吃生菜籽油的那股清香味，若是外地食客吃不惯，可用葱油或香油代替。

巧手炝生菜

制作/刘晋伍

用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁，浇入生菜，酸辣微甜、I Q 0 Z |丝毫吃不出涩味，在7 i L r ` /、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

香笋拌拱嘴

原料：

猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香g } ~ ` h P = 6油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花

做法：

1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。

2$ L p、烟笋切片后，下入咸鲜味w { G的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。

3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。

椒麻手撕鸡

主料：

河田鸡半只。

辅料：

小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。

调料：

丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。

做法：

1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放C 3 = w 9 G | ) z - = @ $状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤）

4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取P v 8 1出切片装盘备o h S H C I用。

5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。

脆皮黄瓜卷

原料：

黄瓜，圣女果（装盘用）。

调料：

冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋[ j I .1\\3瓶、生抽1\\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两s t ~

制法：

1、把以f c [ G上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、} t _ 5 )刀要快）放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度最好，腌制12个小时，黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。

口味带鱼

原料：带鱼10千克。

调料：特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。

做法：

1、带鱼制净，改刀成x R 2 a 长6厘米的段。

2、锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。

3、将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压K K | R锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小: O J Z p i Q ~时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。

特制料汁：

取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鲜红小米椒500克，5 0 m A野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2.s | )5千克混合均匀即可。