40种最常见的香料、特性，及经典香料配方，收藏，留着看着配料

做菜都会使用香料，特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见，然而，对于这些香料很多人对它们的特性却不太了解。今天我简单的跟大家介绍32种最常见的香料，以f U % ? V ^ u及它们的的基本特性和8款经典配方，收藏起来对着看配，让做的美食更美味。

15种增香型香辛料

1、香~ , @ k 3 (叶

香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kK q : 4 0 n B ?g卤水时需要30克左右、在腌制食# 3 y O n f j |品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

2、小茴香

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，r { 0 @ * Z c加30克

茴香油：200克新鲜茴香切碎，Q % f与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥_ w C p N味比较重的菜肴时可以放一些。

3、八角也叫大茴香

八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，S k p h j G !可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、5I x [ a (0kg卤水汤，加100克。

4、丁香

丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆腐n Q y m Z、500克肉类加丁香2克l A I s c、50kg卤水加丁香20克。

5、草豆蒄

草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会. | U ! J 1用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。

6、香茅草

香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭V Q [ 9 ^ -、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。

7、百里香

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里= V + ~ 1香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、F I 0 Z - x K - E D @ ;中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。

13、薄荷

1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。

2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜 ( = h u薄荷叶9 b d f , l 2 k0克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。

14、桂皮

桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

15、肉蔲

肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。

4种辛辣型w o v香辛料

16、花掓

花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻z 0 | M (汁。

常用搭配

（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。

（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。

（3）、将油温降到6成热5 ] B ) ? s时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。

（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。

（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎[ 2 l !成蓉即可。

17、d ; u U j % ; [辣椒

辣椒主要是起到调味作用，常用语各[ x 1 b K t P种家~ o z y S Z E F 7常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

（1）、红油辣子、色拉油3斤z $ e [ 4、菜籽油2斤、二荆条280克@ X _ h K d L、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。

（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆W [ , , 1 | 条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。

（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。

（4）、v W J ! h M把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。

（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层N s p k 热a ` t A Y f，然后一边搅拌辣椒面，0 P ? D n 5 A 一边倒油。

（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香a = *。b : c ) p j Y a ) U过60克-500克。

18、白胡椒

白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。

（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼% X H Z | : J Z I。汤的话一般4人量的汤用9克。

（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水q - H , K或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。

19、黑胡椒

黑胡椒主要是去t ; H l M r腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。

（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。

（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。

9种祛异去血腥类香辛料

20、白芷

白芷味芳h = * j F 0香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。

（1）S ! K k i m j ^ )、白芷川芎鱼k i x T ; C头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。

制做方法：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净5 D w - # f 6后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒z 0 y D，然! N g ! ; z 4 o后一起与/ l ? ! l t生姜放入炖锅$ : 7 , l里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量 - V h x j盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。

2、卤= [ P水：50kg卤水水，放白芷30克。

2; : w = 31、草果

草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进m N t v菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，+ ? ! d e牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。

用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。

22、山奈

山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山U D q ? z i M z奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲} : | p m Z W & n粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能d r r d @ Z U使肉品本身物质的油Z a R A 腥味结合，最终激发和突出肉香J M P t { ]味。

24、木香

木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料W n 3 D 2用于肉制品加7 A $ ; l Z 9工，可增加酱卤制品的复合香味。

500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。

25、干姜

干姜是五香卤水极其重要的料，真正的h W K a D 3 4的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重， $ ]的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。

29、藏红花

藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于h 8 ! /色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草h ] ] p ^ q。

2种滋补类香辛料

31、当归

当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中_ n 9 T c 9 &，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具8 6 | T C U P 9有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材) k z重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材K ) h p $ H t .。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克9 l g。

32、淮山

淮山主S t # o要是增加汤料的滋] n 9 s A m G M补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。

（1）、淮山西洋参B o I R u R V /排骨汤a - v J C 0：洋参 25克， 淮山40克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许。

（2）、淮p U o山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。

33、秘制十三香配方

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于B 2 v烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后@ | ~ l o $ d再稍加煸炒的t Z 6 ` U k G m菜，用起来比较方便，很实用。

34、五香粉

五香粉的基$ ] # P ; g S本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草, - e s、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是X b ] U加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g_ ? C - d y R 肉桂 7g 三柰 12gn 8 v c b + ( I。

（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。

（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g1 i . 2 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。

35、m ] R 8 G正宗四川卤水

调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大K H ; G + 1 u葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克| 香叶100克、白芷50克 、草果50克 、香h g - ^ $草60克 、橘皮30克 i w = y的k c m ^ 1 O ` S五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成c E P 0 ( ( 4 ,。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角2 * z T l的味道，它的用量就是第一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。n Z n v |

37、正宗d n C # 0潮州卤水

原材料：H o o $ % U U Z )老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕# k x酒200克、甘草20克、桂皮* , % a Y20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。

38、重庆火锅底料

炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克Y ) p F ~、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖5O f 1 B R B0克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。

香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香D K Q = S )果b ^ S z i ) C g q20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。

油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。

39、河鲜原味4 . 6 M $ Q 0火锅底料

原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽J P | + A油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶a K X ( P、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。

香料：八角25克、三奈10克、香t * j R果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。

味碟l Y , , $ Q p 8 6：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、R 1 ^ P红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。

40、新派毛肚火锅底料

新派毛肚火锅适当减g s p - P F } ! p低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料6份：菜籽油3* ` 9 c A千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒25D z E o v G0克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。

香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。

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